Yonne Lautre

« Pour une cuisine responsable et solidaire » par Attac-45 (Groupe de Travail Décroissance & Relocalisation)

Attac 45 Transmis par Philippe Lalik
mardi 4 janvier 2005 par Lalik Philippe

Sommaire

Introduction

1. Pourquoi manger local ? par Philippe Lalik

2. Quelques chiffres clés

3. Agriculture gâtinaise : État des lieux (première partie) par Julien Gozard

4. Rapprocher la consommation alimentaire de la production
par Christian Chandellier

5. Agriculture gâtinaise : État des lieux (deuxième partie) par Julien Gozard

6. Des pistes pour relocaliser par Julien Gozard

7. Un acteur majeur : la restauration collective par Philippe Lalik

8. Précarité, alimentation et santé par Philippe Lalik & Farida Foucaut

9. Le Nouveau Code des Marchés Publics

10. L’Éducation Nationale et la restauration scolaire

11. Les collectivités locales s’engagent

12. Manger bio à l’école : le cas du Gard

13. Relocalisation : l’exemple du Vermont (U.S.A.)

14. Une expérience originale à Isigny

15. A Munich, Le bio au secours de l’eau

16. Du pétrole dans votre assiette

Conclusion par Rémi Daviau (Président d’ATTAC-45)

Annexe : Les critères d’une agriculture durable

Bibliographie, adresses et sites Internet

Crédits

 INTRODUCTION

Force est de constater que nos modes alimentaires actuels sont très insatisfaisants et génèrent de
plus en plus de problèmes et cela quelle que soit l’approche que l’on choisisse (écologique,
énergétique, sociale ou sanitaire). Il est devenu évident pour un nombre croissant de personnes qu’il
est nécessaire d’envisager d’autres voies dans ce domaine.

Le présent dossier1 a vocation à devenir un outil pour ceux qui désirent s’engager dans une
démarche visant à promouvoir d’autres manières de produire, d’acheminer et de consommer les
denrées alimentaires. Du simple citoyen au maire d’une commune en passant par le responsable
d’une cuisine centrale, le membre d’un comité d’entreprise, l’adhérent d’une association de parents
d’élèves, le cuisinier où le professeur des écoles, chacun, a son niveau, pourra y trouver des
informations et des réflexions que nous espérons utiles.

Ainsi, nous développerons les arguments du « manger local » avant d’aligner quelques chiffres
significatifs permettant de mesurer l’ampleur des phénomènes à l’œuvre. Puis, à travers un compterendu
de forum social2, nous dresserons un état des lieux relatif à l’agriculture dans notre région.
Nous verrons ensuite que, paradoxalement, la crise actuelle peut être une chance pour changer
d’orientation et rapprocher la consommation de la production.

Le compte-rendu du second forum
social3 permettra de compléter l’état des lieux concernant l’agriculture gâtinaise et de faire part de
quelques pistes locales en matière de relocalisation.
Puis nous nous efforcerons de démontrer que la restauration collective de par son importance peut
jouer un rôle décisif et que cela est d’autant plus important que les personnes en difficultés sont
particulièrement touchées par la « malbouffe » et les problèmes de santé que celle-ci entraîne. Nous
verrons également que les collectivités locales peuvent désormais s’appuyer sur le Nouveau Code
des Marchés Publics et les établissements scolaires se référer au Bulletin Officiel afin de changer
leurs pratiques.

Nous découvrirons ensuite que ces dernières sont déjà mises en oeuvre en différents lieux sous
diverses formes en France comme à l’étranger et qu’il peut être bon de s’en inspirer.
Nous reviendrons sur les liens entre la consommation alimentaire et celle du pétrole avant de
préciser quels sont les critères d’une agriculture paysanne.

Enfin, nous mentionnerons les ouvrages, revues, associations et sites Internet susceptibles
d’intéresser les personnes qui voudront en savoir plus.

1 Fondé sur l’exemple du Gâtinais, mais valable pour bien des régions.

2 Premier Forum Social Local du 16 octobre 2003 à Chalette sur Loing.

3 Forum Social Agricole du 3 avril 2004 à Chalette sur Loing.

  1. POURQUOI MANGER LOCAL ?

La question du Forum Social Agricole du 3 avril 2004 était : faut-il rapprocher les producteurs des
consommateurs ?

En répondant par l’affirmative, il faut toutefois être clair et préciser que ce
rapprochement, s’il est souhaitable, n’est pas une condition suffisante pour que la situation
s’améliore. C’est pourquoi, il faut parler d’une relocalisation de la consommation alimentaire.

C’est
à dire que c’est l’ensemble de la filière qui doit être le plus possible locale.

Si, par exemple, un
producteur de viande met en place un circuit court mais que le soja qui sert à nourrir ses animaux
vient d’Amazonie, ce n’est pas de la relocalisation. Nous allons maintenant présenter les principaux
arguments du « manger local ».

1/ Le climat

Le premier argument du manger local concerne les changements climatiques. En France,
l’agriculture est le secteur qui émet le plus de gaz à effet de serre avec 20% du total à elle seule. Au
sein de la production agricole, c’est l’élevage qui pose le problème le plus sérieux du point de vue
climatique. Si l’on ajoute à cela les transports de denrées alimentaires on atteint des chiffres très
conséquents.

Nous n’avons pas en notre possession les données pour notre pays. Mais aux États-Unis la distance
moyenne entre le champ et l’assiette est de l’ordre de 2 400 kilomètres. Cette distance entre le lieu
de production et le lieu de consommation ne cesse d’augmenter dans les pays industrialisés.

Ainsi,
entre 1968 et 1998, la production mondiale de lait a augmenté de 43% tandis que le commerce
international de lait progressait de 172%. Nous pourrions également citer l’exemple du yaourt aux
fraises dont les ingrédients ont parcouru plus de 8 000 kilomètres.

Pour donner un ordre de grandeur, 1 tonne de fruits transportée jusqu’à un marché de proximité
émet 1 à 3 kg d’équivalent carbone dans l’atmosphère. Si cette tonne de fruits vient d’Espagne par
camion, c’est entre 25 et 50 kg.

Si elle est acheminée depuis la Réunion par avion, c’est entre 3000
et 4000 kg. Consommer des produits cultivés loin met en péril les équilibres climatiques. Manger
des fruits et des légumes hors saison produit le même effet. Il faut 5 litres de pétrole pour produire
et acheminer un kg de fraises (ou de cerises) au moment de Noël. Rappelons que les climatologues
estiment que le changement climatique est le danger le plus important pour la stabilité géopolitique
mondiale et que la survie de l’humanité est en jeu dans cette affaire.

2/ L’énergie

Mis à part l’effet de serre, le fait de consommer beaucoup d’énergie pour nous alimenter risque fort
de poser un problème majeur dans les années à venir. Notre agriculture (hors transport) consomme
davantage de calories qu’elle en produit.

Cela ne pourra pas durer indéfiniment d’autant que
l’énergie utilisée est le pétrole. C’est pourquoi l’agriculture biologique, qui nécessite bien moins
d’énergie que l’agriculture conventionnelle, présente un grand intérêt. Cette dépendance au pétrole
(tant au niveau de la production que des transports) est dangereuse en ce sens que l’on ignore
pendant combien de temps on va disposer d’une énergie à bon marché.

Les experts de l’industrie
pétrolière en retraite (regroupés dans l’association ASPO) ont récemment tiré la sonnette d’alarme.
Ils estiment qu’un choc pétrolier durable (à la différence de ceux de 1973 et 1979) est très probable
dès 2008 où 2010. C’est à dire demain. Les premiers secteurs touchés seront l’agriculture intensive
et le transport. Il est donc nécessaire de mettre en place dès à présent des structures qui permettront
de ne pas subir les chocs de façon trop brutale.

3/ La crise de la paysannerie

La moitié des paysans de l’Union Européenne a quitté la terre au cours de 12 dernières années. Ceux
qui restent sont dépendants des marchés mondiaux, de l’industrie agroalimentaire et de la grande
distribution.

Il y a 50 ans, lorsqu’un consommateur achetait pour 100 euros de nourriture, 45 à 60
euros revenaient à l’agriculteur. Aujourd’hui, lorsque l’on achète 100 euros de nourriture,
l’agriculteur en perçoit 18 en France.

En Grande-Bretagne, il doit se contenter de 7 euros et aux
États-Unis de 3,5 euros ! Les agriculteurs ont-ils intérêt à poursuivre dans cette voie ?

4/ L’agriculture, une activité fondamentale pour l’économie

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’agriculture n’est pas un secteur marginal. Elle
n’emploie que 3% de la population active et représente moins de 3% du PNB, ce qui est faible. Mais
pour prendre l’exemple le plus significatif, celui des États-Unis, on se rend compte que 20% du
PNB et 22% de la population active dépendent de l’agriculture1.

C’est à dire que l’agriculture est
vitale pour l’économie de pays tel que la France. Cela signifie également qu’une relocalisation peut
engendrer des créations d’emplois non seulement au niveau agricole mais également dans le
domaine de la transformation des aliments. A ce propos, des études ont montré que 10 euros
dépensés pour l’achat alimentaire dans un supermarché génèrent 14 euros dans l’économie locale et
que si ces 10 euros sont dépensés chez un producteur local, cela génère 25 euros dans l’économie
locale.

Le but de la relocalisation de la consommation alimentaire n’est pas un repli sur soi mais une
nécessité pour diminuer les émissions de gaz à effet de serre et la consommation d’une énergie (le
pétrole) qui va devenir de plus en plus chère. Elle donne l’occasion d’une véritable traçabilité des
aliments impossible quand les marchandises sont échangées à travers la planète.

Elle est également
une opportunité à saisir pour créer des liens entre les habitants au niveau local.

Elle permet
d’installer des relations de confiance entre les gens dans un monde où la suspicion généralisée a
tendance à se développer.

Si les liens producteurs-consommateurs sont à encourager (notamment à
travers les AMAP3), les collectivités locales ont un rôle majeur à jouer. Car si la restauration
collective (qui en France, sert près de 2 repas sur 3, soit 3,2 milliards repas sur 4,7)4 pouvait être
partie prenante, ce serait très positif tant pour l’avenir de la paysannerie que pour l’évolution du
climat et la santé des individus.

 2. QUELQUES CHIFFRES CLES

* Il y a 1,5 milliard de paysans dans le monde. 30 millions ont accès à la motorisation et 250 millions à la
traction animale. Les autres (1,2 milliard) travaillent à la main.

* Les polycultures traditionnelles produisent 100 unités de nourritures pour 5 unités d’intrants
énergétiques alors que les monocultures industrielles ont besoin de 300 unités d’intrants pour produire
les 100 même unités de nourritures.

* Il faut 28 calories d’origine fossile pour produire 1 calorie sous forme de viande.

* Si tous les habitants de la Terre étaient nourris par l’agriculture industrielle, les réserves de pétroles
seraient déjà épuisées.

* En France, 50% des produits Bio sont importés alors que la demande s’accroît de 15 à 20% par an. 1,4%
de la Surface Agricole Utile est consacrée à l’agriculture Bio.

* Les aides représentent en moyenne 45% du revenu agricole en France.

* Au cours de la dernière décennie, dans les pays de l’Union européenne, la moitié des paysans a du
quitter la terre (on en dénombrait moins de 6 millions en 2002 contre 11 millions dix ans plus tôt).

* L’aide à l’agriculture des pays développés s’élève à 311 milliards de dollars, ce qui représente sept fois
l’Aide Pour le Développement des pays en voie de développement.

* Aux États-Unis, la distance moyenne entre le champ et l’assiette est de l’ordre de
2 400 kilomètres.

* 1 tonne de fruits transportée jusqu’à un marché de proximité émet 1 à 3 kg d’équivalent carbone dans
l’atmosphère.
1 tonne de fruits venant d’Espagne par camion en émet entre 25 et 50 kg.
1 tonne de fruits acheminée depuis la Réunion par avion en émet entre 3000 et
4000 kg.

* 50% des espèces animales et végétales d’Europe sont en danger d’extinction.
Des études détaillées ont montré que les pratiques agricoles industrielles en
sont une des principales causes.

* 75 à 90% de certains pesticides s’évaporent dans l’atmosphère. On peut les retrouver jusqu’en Arctique
et en Antarctique.

* 97% des rivières et plans d’eau de France ainsi que 60% des eaux souterraines sont contaminées par les
pesticides.

 3. AGRICULTURE GATINAISE : ETAT DES LIEUX

(Première partie)

Le volet agricole du FSL fut enrichi des apports de trois exploitants du Gâtinais. Deux en « grandes
cultures » (céréales principalement), M. Gaury de Ferrières en Gâtinais et M. Cloarec de
Montcorbon, et une maraîchère en agriculture biologique, Mme Spach. Le compte-rendu qui suit
rassemble l’essentiel de leurs interventions, ainsi que de celles de l’assistance.
Les notes de fin ont
été rajoutées par les rédacteurs.

I/ Situation et évolution de l’agriculture en Gâtinais

L’agriculture dans le Gâtinais correspond de nos jours majoritairement à celle que certains qualifient
de « productiviste » : surtout des « grandes cultures » (céréales, colza, betteraves, ...) sur de grandes
exploitations (au moins 110 ha pour dégager un salaire).

Des prix agricoles de moins en moins
rémunérateurs obligent en effet à des économies d’échelles par concentration, et donc accroissement
de la taille des exploitations, et par accroissement de la mise en commun de moyens (Coopératives
d’Utilisation de Matériel Agricole).

Ils obligent aussi à la réduction de pratiques pourtant bien
ancrées dans les habitudes mais coûteuses comme le labour. Enfin on doit aussi leur attribuer une
forte contribution à la diversification, agricole (cidre fermier, safran, ...), mais surtout non agricole
(second métier en ville, ...).

Ces exploitations de moins en moins familiales, qui prennent de plus en plus des formes juridiques
sociétaires1, voient leurs besoins en capitaux augmenter considérablement. Ces entités sont donc de
moins en moins faciles à transmettre à l’échelle familiale, et voient l’origine de ces capitaux
s’éloigner du cadre territorial (on parle d’ agrimanager à la place d’agriculteur).

A ces difficultés chroniques quant au revenu s’ajoute un manque de visibilité quant aux cours
mondiaux des denrées agricoles, qui varient de plus en plus et de plus en plus vite, et quant à la
réglementation, européenne notamment (Politique Agricole Commune), qui elle aussi change de
plus en plus souvent (1992, 1996, 2000, 2003). Ce contexte ne peut qu’alimenter l’inquiétude de la
profession.

A côté de cette agriculture majoritaire, d’autres types de production ont du mal à se développer.

L’agriculture biologique par exemple ne compte toujours que 42 exploitations dans le département,
pour environ 1000 ha de Surface Agricole Utile (SAU), ce malgré le dynamisme de structures
locales, comme le Groupement des Agriculteurs Biologiques de l’ORléanais (GABOR) et Biociel,
l’association des GAB de la Région Centre, soutenue par le Conseil Régional.

Cette situation
dépasse cependant le cadre local, puisque c’est la France en général qui accuse un retard en la
matière : seulement 1,4% de la SAU en Bio, alors que 50% des produits Bio sont importés et que la
demande s’accroît de 15 à 20% par an.

D’autres paramètres caractérisent l’agriculture gâtinaise et son évolution. L’accumulation de
polluants dans les écosystèmes est un exemple de conséquence directe de l’agriculture intensive,
majoritaire. Par exemple l’eau potable présente toujours localement un taux de nitrate qui frôle la
limite autorisée (source DDASS). Ou encore une étude du CNRS en cours2 montre que des
prélèvements d’eau de pluie contiennent des produits phytosanitaires (« pesticides ») une fois sur
trois dans le Gâtinais. Or l’effet de cette accumulation sur la population agricole et sur la population
dans son ensemble est peu connu, même si une tendance cancérogène est fortement présumée, faute
notamment d’études adéquates et d’observatoire départemental.

Une autre conséquence, non exclusive, de cette accumulation est l’effondrement de la biodiversité
non domestique en zone de grande culture. Un comptage régulier des oiseaux communs mené à
l’échelle nationale par le Muséum National d’Histoire Naturelle démontre par exemple bien cette
chute entre 1990 et 2003.

D’autres facteurs liés à l’intensification de l’agriculture peuvent aussi
être incriminés dans cette dégradation. L’homogénéisation du paysage compte parmi les principaux.

II/ facteurs d’orientation de l’agriculture en Gâtinais

A) Dépendance vis à vis des partenaires économiques

1) Amont (fournisseurs)

La fourniture de produits agricoles est un des leviers de l’orientation de cette activité. On peut entre
autre citer la pression5 qu’exercent nombre de semenciers auprès des professionnels en faveur des
semences génétiquement modifiées (OGM), même si elle n’est pas propre au Loiret. Or non
seulement certaines d’entre elles obligent au désherbage chimique, polluant (voir plus haut), mais
elles menacent l’existence même de cultures non-OGM, par diffusion de pollens et fécondation
croisée. C’est par exemple une menace directe sur les productions « Bio » : le colza « Bio » n’existe
déjà plus au Canada, pays autorisant les OGM, pour cette raison. Par ailleurs, que penser de la
promotion dont bénéficient les techniques simplifiées de travail du sol, économes en action
mécanique et donc en pollution énergétique associée, de la part de fournisseurs de glyphosate
(herbicide) et d’OGM résistants à ce dernier ?

2) Aval (distribution)

En aval de la production agricole domine en situation de quasi-monopole la grande et moyenne
distribution (pour le marché intérieur). Elle ne se prive donc pas de tirer les prix toujours plus bas au
profit de ses propres marges, en contournant la réglementation existante (« marges arrières »). Elle
pousse ainsi les producteurs à produire toujours moins cher, souvent au prix de la qualité et du
respect de l’environnement6. Par exemple le pain industriel qu’elles commercialisent nécessite une
farine particulièrement riche en azote, et dont la production implique donc plus de pollution par les
nitrates que celle d’une farine « normale ». Dans la même optique elles hésitent rarement à préférer
des produits d’origine lointaine, sources de transports polluants, au détriment des produits locaux, si
cela leur permet d’augmenter leurs marges, et ce malgré le surcoût du à ce transport.

Cette chaîne de production-distribution n’aurait pas d’intérêt financier sans son extrémité : le
consommateur. Or celui-ci est d’autant plus enclin à lui aussi réclamer des prix toujours plus bas
que son propre pouvoir d’achat l’est aussi. L’existence scandaleuse d’une classe défavorisée sert
même à justifier les pratiques agricoles les plus intensives !

Outre la question du pouvoir d’achat,
nombre de consommateurs semblent aussi souffrir d’un manque d’information sur la question et
d’éducation à l’alimentation. Une prise de conscience quant à ces enjeux ne pourrait en effet que
favoriser un comportement plus responsable de leur part.

B) Concurrence étrangère

A travers le secteur aval de la production agricole s’exprime aussi un autre facteur des mutations qui
affectent cette activité : la concurrence étrangère. On peut en effet s’étonner de ce que des régions
entières voient certaines de leurs principales productions disparaître.

Le Gâtinais fut ainsi le premier
producteur français de lapins. Qui le sait actuellement8 ?

Or l’évolution de la consommation
n’explique pas tout. Autre exemple, celui de l’élevage ovin, dont 60% de la viande consommée est
d’origine étrangère en France. Or cet élevage permettait de valoriser des « mauvaises » terres,
aujourd’hui abandonnées (déprise) ou bien « intensifiées », mais au prix d’un surcroît d’intrants
(engrais notamment) ou de travail du sol9.
On est alors en droit de se demander ce qui rend des produits aux origines lointaines plus
intéressants que leurs homologues locaux, et ce encore une fois malgré le surcoût prévisible dû au
transport.

Or il n’est pas malaisé de constater qu’à l’extérieur de l’hexagone ou de l’Union
européenne, la production agricole, comme d’autres d’ailleurs, est souvent soumise à une
réglementation plus souple qu’à l’intérieur10. C’est par exemple en Europe que les OGM sont pour
l’instant encore interdits de commercialisation11, pas sur le continent américain12. Même chose en ce
qui concerne les garanties sociales13, et les normes de qualité (traçabilité).
Or pour couronner le tout, la réglementation commerciale internationale, par la voie de
l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) notamment, n’a de cesse de peser en faveur d’une
ouverture toujours accrue des marchés nationaux aux produits étrangers, exacerbant ainsi cette
concurrence et ses effets. C’est l’essentiel du contenu de l’Accord Général sur le Commerce des
Services (AGCS).

C) Comportement du milieu agricole

On est aussi en droit de s’étonner d’une contribution plus directe de la profession agricole à une
évolution qui, comme on l’a déjà vu, est loin d’en satisfaire tous les membres. Force est de constater
que des dispositions réglementaires ou de simples projets de telles dispositions, susceptibles de
limiter certaines pratiques s’inscrivant pourtant dans cette évolution, rencontrent régulièrement
l’opposition d’organisations professionnelles représentatives.

On peut citer l’exemple de
l’établissement de périmètres de protection de captage d’eau à Montcorbon, dont un lobbying
agricole assidu est responsable de l’enlisement.
Comment donc expliquer un comportement qui semble friser non seulement l’irresponsabilité vis-àvis
de la société tout entière, mais aussi le masochisme pour l’essentiel de la profession ? Une partie
de la réponse tient sûrement dans une insuffisante prise de conscience des problèmes et situation
évoqués plus haut.

Or parmi les structures ou partenaires du monde agricole qui peuvent prétendre à
une influence sur ses prises de position, il semble que l’enseignement agricole ne remplisse pas
encore suffisamment la mission de remise en question permanente qu’on pourrait en attendre.
Combien de fois y prêche-t-on encore un productivisme primaire, dont l’argument quasi-exclusif
consiste en une fuite en avant toujours plus « techniciste » ? Quelle place reste-t-il au temps
nécessaire à l’observation de la nature ? Trop de confiance dans les acquis et les habitudes ne nuit

  • elle pas à l’humilité nécessaire à ce questionnement14 ?

D) Complicité / asservissement ou manque de courage des pouvoirs publics

Cette attitude de l’enseignement agricole, certes heureusement non exclusive, et en particulier de sa
composante publique, semble par ailleurs malheureusement en cohérence avec celle d’au moins une
partie d’un ensemble de partenaires privilégiés du monde agricole : les pouvoirs publics.

1) Niveau local

L’administration en charge des questions agricoles au niveau local, Direction Départementale de
l’Agriculture et de la Forêt (DDAF) notamment, et un organisme consulaire comme la Chambre
Départementale d’Agriculture, ne font pas figure de moteurs de la remise en question nécessaire
évoquée plus haut. On peut par exemple regretter l’absence originale de conseiller en agriculture
biologique dans le Loiret15.

2) Niveau national et international

Les instances politiques françaises confirment en général la tendance dégagée au niveau de ses
administrations décentralisées, avec certes plus ou moins de conviction selon les majorités
politiques. Par exemple la France accuse un retard par rapport à la plupart des autres pays européens
quant aux études portant sur les effets des produits phytosanitaires sur la population. Doit-on y voir
une volonté politique de les cacher, satisfaisant ainsi un certain lobby agricole ?

Par ailleurs les instances européennes s’acharnent depuis qu’elles existent à soutenir une soi-disant
vocation exportatrice de l’Europe verte. Les cours mondiaux des produits agricoles étant on l’a vu
souvent inaccessibles à la plupart des producteurs européens, l’Union Européenne a mis en place
diverses aides au revenu agricole, sensées permettre un alignement sur ces cours.

La Politique
Agricole Commune (PAC) fait donc dépendre une activité basée sur des cycles naturels, et qui a
donc besoin de régularité, de cours au comportement stochastique (voir plus haut) ! Un des
céréaliers intervenant ne nous confiait-il pas qu’il consultait les sites Internet des bourses de Paris et
Chicago tous les jours ?

Or outre celle d’un certain lobby agricole qui milite pour le maintien des aides compensatoires, et
donc indirectement en faveur de cet alignement, l’U.E. subit aussi la pression de l’OMC, alliée
objective du premier, car prônant la déréglementation généralisée. La conséquence en est que le
principe de précaution (voir « bœuf aux hormones »), la souveraineté et la sécurité alimentaires sont
souvent négligées au profit de ce libéralisme. C’est d’ailleurs l’effet dévastateur des aides à
l’agriculture des pays développés (311 milliards de dollars en 2001, soit sept fois l’Aide Pour le
Développement (APD)) sur l’agriculture vivrière des pays en voie de développement qui a suscité la
pression de ces derniers contre leur maintien lors du dernier sommet de l’OMC à Cancun en
septembre 2003.

Au lieu de considérer leurs revendications, la dernière révision de la PAC du 26
juin 2003 a institué le « découplage » des aides de la production. Leur revenu dépendant alors
encore un peu moins de leur chiffre d’affaire, et donc des cours mondiaux, nos producteurs, et c’est
le but, seront plus à même de les suivre et d’inonder ces pays défavorisés de leurs produits. Ce
dernier avatar de la PAC illustre de plus que si ces dispositifs contribuent à régulariser le revenu
agricole, c’est au prix de modifications fréquentes (tous les trois ans) de celle-ci, qui nuisent elles
aussi au besoin de visibilité à moyen et long terme des producteurs européens17. L’abrogation du
Contrat Territorial d’Exploitation (CTE), qui certes ne relève que du niveau national, illustre de
15 Or en attendant que le « bio » se développe suffisamment dans le département pour justifier (d’après quels critères ?)

un tel poste, en retour son absence ne peut que limiter son développement.
16 Dans la même veine, la France s’oppose systématiquement à toute réduction des aides européennes à l’agriculture,
notamment par la voix de son Président, M. Chirac.
17 Tout se passe comme si les politiques agricoles étaient conçues au coup par coup, en fonction des rapports de force
du moment, sans projet défini à long terme. 1 0
façon malheureusement brillante ce manque général de vision à long terme des politiques. Une
dynamique, longue et lourde à lancer, de concertation et de remise en question autour d’une
agriculture plus durable a été brutalement rompue, sans solution de remplacement. Etait-ce bien
nécessaire ?
Il ne faudrait toutefois pas s’imaginer que toute la production agricole profite également et
équitablement de la manne européenne18. Certaines de ses composantes sont ainsi parfois sacrifiées
à des pays concurrents au gré d’accords commerciaux internationaux. C’est le cas du soja, dont la
production n’est plus soutenue en Europe depuis les accords de Blair House en 199219. Les éleveurs
européens utilisateurs de soja fourrager l’importent donc presque tous du continent américain, soja
OGM à 40%... Enfin plus personne ne conteste que les règles d’attribution des aides font qu’elles
profitent surtout à ceux qui en ont le moins besoin : les plus grosses exploitations, c’est-à-dire les
plus compétitives sur le marché international.

III/ Que proposer ?

A travers certaines interventions, on a perçu que les débats ont contribué à la prise de
conscience d’un manque d’information et de communication entre les acteurs de l’agriculture :

  • « On ne devrait pas rester entre nous ! » (agriculteur) ;
  • « Qu’est-ce que l’agriculture raisonnée ? » ;
  • « Les produits bio sont-ils de meilleure qualité ? ».
    Les citoyens consommateurs sont en effet soucieux et demandeurs de garanties quant à leur
    agriculture (quoique sûrement pas assez). Or la PAC, i. e. le contribuable, garantit une relative
    stabilité de revenu à la profession.

Il ne paraît donc pas anormal que la société exige de telles
garanties, éventuellement par des mesures à caractère obligatoire si besoin.

Cette participation des citoyens à l’orientation de leur agriculture pose à son tour la question des
relais institutionnels appropriés.

L’agriculture étant une activité fortement liée à un territoire, et dans
un souci de promouvoir la relocalisation des sources d’alimentation (voir plus loin) notamment, les
collectivités territoriales (région, département, pays, communautés de communes, communes, etc.)
sont des prétendantes logiques à une place importante dans cette prise en charge.

Par ailleurs, les difficultés auxquelles est confrontée une partie de la profession, comme la difficulté
à trouver de la main-d’œuvre, elle-même accrue par une trop faible rétribution du travail agricole
(entre autres), encouragent et doivent encourager un regain de solidarité, au sein de la profession
comme avec le reste de la société.

Un tel mouvement pourrait ainsi et par exemple susciter la mise
en place de réseaux de distribution de produits agricoles garantis locaux, ou équitables (à définir),
etc., à destination notamment de la restauration collective, contribuant ainsi à l’éducation dont la
population semble manquer. Or des opportunités semblent à saisir, notamment dans le secteur
« Bio » :

  • Le lait « bio » régional doit « s’écouler » ailleurs que dans la région. Il ne tire
    donc pas profit du marché local ;
  • Pourquoi pas un marché paysan « bio », inexistant localement pour l’instant ?
  • Des initiatives et des structures locales d’organisation existent : GABOR,
    Biociel, SARL Bio Val de Loire (viande ovine et bovine), partenariats
    commerciaux avec des organisations paysannes du Sud (Artisanat SEL, Artisans
    du Monde, GABOR).

De telles initiatives peuvent servir de support ou de modèle pour promouvoir le concept de « 
souveraineté alimentaire », tant au niveau local qu’au niveau international, et une agriculture plus
conforme aux attentes des citoyens.

 4. RAPPROCHER LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE DE LA PRODUCTION

Le succès du Forum Social Local du Gâtinais du samedi 25 octobre 2003, particulièrement pour son
volet agricole, appelait une manifestation entièrement consacrée à l’agriculture et à ce qui nous était
apparu comme un point clef : combler le fossé qui sépare le monde des paysans de celui des
consommateurs.

C’est donc tout naturellement que nous avons articulé ce Forum Social Agricole autour, d’une part,
d’une parole offerte à des paysans du Loiret, et d’autre part, autour de présentations d’initiatives
allant dans le sens d’une prise en charge « citoyenne » des problèmes de distribution. ATTAC 45, à
nouveau en partenariat remarquable avec les Amis du Monde Diplomatique, a d’abord écouté trois
structures de production :

1) Une ferme « bio » depuis 1986, fournissant du lait, des céréales et des légumes, vendus à travers
les marchés locaux, mais également à travers la vente directe sur l’exploitation et en partenariat
avec une association de consommateurs.

Cette association, comptant à peu près 25 membres
propose, en plus de son réseau, des animations et conférences très suivies autour de la botanique, la
cuisine etc.. De plus, l’entreprise propose à la vente des produits d’autres fermes bio des environs.
2) Une structure installée à Lorris essentiellement affectée aux produits laitiers « bio » depuis la fin
de l’année 2000. Les produits sont distribués vers une laiterie avec un peu de vente à la ferme.

Elle
est frappée de plein fouet par la crise du lait bio au point de vendre celui-ci dans le circuit
conventionnel. La réduction constante des marges pour un coût, tant humain que matériel, qui reste
lourd, rend la position difficilement tenable.
3) Un GAEC (Groupement Agricole Exploitant en Commun) tourné vers la production intensive,
incluant des vaches laitières, 150 truies, des céréales etc. Ici, les produits sont pris en charge par la
grande distribution et une coopérative. Il est frappant d’entendre un agriculteur justifier ses choix
par la volonté d’avoir une vie normale.

Ceci en dit long sur le caractère « sacerdotal » des
engagements pris vers le « bio » ou un plus grand respect de l’environnement...

Les conditions de travail semblent pour tous difficiles mais chacun se trouve confronté au problème
de la vente de sa production. Si l’on ne se tourne pas vers la grande distribution comme le GAEC (« 
la vente est un vrai métier »), alors l’initiative locale (avec le soutien d’associations de
consommateurs), voire individuelle (vente à la ferme) semble la voie à suivre. On cherche en vain
une solidarité globale. Soit l’on est pris par un système qui impose les règles drastiques d’un
libéralisme radical, soit l’on se débrouille tant bien que mal.

Les débats qui suivront, ainsi que la deuxième table ronde regroupant un représentant d’une AMAP
(Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), un employé dans un restaurant collectif
(collège) dont l’exposé fût riche en enseignement, et une plate-forme de vente, confirmeront à la
fois l’écart profond qui sépare le consommateur du producteur ainsi qu’une esquisse de solution que
nous avions entrevue : la prise en charge locale, collective, voire associative du problème.

Étonnement général sur la pression exercée sur les producteurs de toute nature : Par les prix, (« 
j’achète le lait « bio » le double du prix du lait conventionnel ! »), par les monopoles (« Vous devez
nous fournir un mois de production gratuite, sinon... »), par l’absence de politique globale (« En
France, pas de soutien direct au « bio », c’est le seul état européen dans ce cas »). Le consommateur
1 Forum Social du 3 avril 2004 à Chalette sur Loing. 13
consacre de moins en moins de moyens à sa nourriture et se précipite sur les prix les plus bas. Il
veut éventuellement payer la qualité à son juste prix et ne pas être racketté sous prétexte de « 
produits de luxe !!! »

Aucune protection n’est mise en place pour résister aux importations à bas
prix (« Argentine avec ses exploitations de 20 000 ha ! ») ; c’est le monde du gâchis. On jette à tour
de bras.... Là encore, le caractère vif du débat montre l’étendue des incompréhensions et des
malentendus. Sans parler de l’absence totale de politique claire. Alors que faire ? ATTAC 45 et les
Amis du Monde Diplomatique avaient prévu de conclure, non sans avoir entendu auparavant un élu
régional Vert, par un « atelier » de rapprochement, de circuit court, qui a un eu un franc succès et qui
semble parti pour aboutir à la création d’une association de « relais » entre nos paysans et les
consommateurs.

AMAP, plate forme de vente locale, association de soutien, contrôle de la restauration collective (un
repas sur trois en France) : il est indispensable de rompre l’isolement de nos paysans et de casser les
images toutes faites. Il est temps de retirer les producteurs des mains des grands distributeurs et des
grandes surfaces qui n’ont que faire des uns et des autres. Le consommateur, par ses choix tient en
grande partie les clefs des orientations paysannes. Il ne sert à rien d’opposer l’agriculture « bio » à
l’agriculture « chimique », dite traditionnelle, car les deux catégories sont également en situation
très dégradée. Aucun agriculteur ne semble indifférent à l’environnement ou à la santé. La relocalisation
de la consommation apparaît plus que jamais comme une chance à saisir.

2 Une AMAP a été créée dans le Gâtinais en septembre 2004 (voir coordonnées en fin de dossier)

 5. AGRICULTURE GATINAISE : ETAT DES LIEUX

(Deuxième partie)

Le Forum Social Agricole du 3 avril 2004, organisé par ATTAC 45 et les Amis du Monde
Diplomatique, fut une nouvelle occasion de partir à la découverte de l’agriculture gâtinaise, après
celle fournie par le volet agricole du Forum Social Local du 25 octobre 2003, dans la continuité
duquel il s’inscrivait d’ailleurs. L’échantillon d’exploitants invités était cette fois moins
représentatif de l’agriculture gâtinaise que lors du FSL. Trois exploitations comprenaient en effet
des élevages, et deux d’entre elles étaient certifiées en agriculture biologique. La quatrième est
orientée en arboriculture fruitière, et relativement isolée géographiquement en tant que telle.

Enfin
elles se situent toutes sur des sols relativement argileux, à bonne réserve hydrique ; les sols argilocalcaires
plus drainants de l’ouest du territoire ne sont donc pas représentés. Mais c’est leur
insertion dans l’économie et plus largement dans la société au niveau local qui fait ici l’intérêt des
témoignages recueillis.

Trois de ces exploitations pratiquent en effet la vente directe, pour une part significative de leurs
ventes (20% des 350 tonnes de fruits produits annuellement dans le cas du verger « La Bernillère » à
Châteaurenard). Ce choix a alors impliqué des investissements, dans des magasins notamment (« La
Bernillère » en entretient même un second à 20 km de son siège), et parfois dans des locaux et
matériels de transformation (cas du pain à la Ferme des Telliers à Coullons, du fromage chez les
Bonneau à Lorris). Il se traduit aussi par de l’emploi direct, ce qui, en plus de celui induit par
l’investissement, ne peut que profiter à l’économie locale.

La Ferme des Telliers va même plus loin dans la logique du rapprochement avec le consommateur,
puisqu’elle est à l’origine de la création, en 1993, d’une association de consommateurs, forte de
vingt-cinq membres, tous résidents dans l’Orléanais. Quand on sait qu’en plus cette association
propose des activités, du reste très demandées, comme des études de livres, des conférences (sur
l’habitat sain par exemple), de la botanique, de la cuisine, du dessin, et une journée annuelle de
désherbage, on voit en fait se dessiner l’AMAP dont il est question plus loin.

A la Ferme des
Telliers, « le consommateur doit être acteur ».
Cette dernière et « La Bernillère » s’efforcent aussi de rentabiliser le déplacement de leurs clients en
leur proposant des produits locaux (rayon de 20 km pour « La Bernillère ») d’autres producteurs.
C’est ainsi que l’on peut se rendre dans un verger pour se ravitailler en fromages, volailles,
conserves artisanales, boissons, ....
Ces initiatives intéressantes ne doivent cependant pas se faire passer pour faciles à mettre en œuvre.
Mme Boursin, de la Ferme des Telliers, a ainsi reconnu ne pas compter son travail consacré à la
vente directe. « La Bernillère » satisfait quant à elle la demande de fruits en dehors de sa saison de
production (de juin à août) en vendant des nectarines, des abricots, des pêches, etc., cueillis dans le
Var la veille. Même s’il s’agit de vielles variétés de pêches, cela ne contribue pas à éduquer les
consommateurs aux produits locaux et de saison. Et c’est d’ailleurs encore un manque d’éducation
qui empêche le verger de passer le cap du « bio », les consommateurs refusant des fruits avec des
taches de tavelure, pourtant tout à fait comestibles.
En plus d’une recherche de contact et de fidélisation de la clientèle, la vente directe constitue en
outre au moins aussi souvent une stratégie de survie. C’est par exemple bien l’établissement des
quotas laitiers en 1985 qui a poussé MM. Bonneau (Lorris) à se diversifier et à obtenir du quota par
la vente directe de lait au détail et la production de fromage. Cette stratégie est aussi en l’occurrence
sensée répondre à la baisse de demande locale, de la part des grandes surfaces (leur partenaire
habituel avait fini par leur demander un mois de lait gratuit par an (!), ce qu’ils ont refusé.) comme
de celle des petits commerces et des restaurants, qui ont de toute façon une fâcheuse tendance à
fermer.

En choisissant de se séparer d’un salarié plutôt que de s’agrandir et de vendre plus loin
(Paris), c’est donc bien la carte du marché local que cette exploitation a jouée. Judicieux ? En
attendant, la marge qu’elle réalise par rapport au lait conventionnel est passée de 20% en 1999 à 5%
en 2004, en passant par 10% en 2002 et 2003 ! Et pour couronner le tout, et malgré les quotas, la
prétendue surproduction l’oblige maintenant à vendre son lait « bio » au prix du conventionnel !
Mais tous les acteurs de la filière ne semblent pas pénalisés par cette évolution. Le lait bio étant
toujours aussi cher pour le consommateur (les produits bio en général sont considérés comme des
produits de luxe, ils génèrent une marge de deux à trois fois supérieures pour le distributeur), on se
dit que les intermédiaires commerciaux et les transformateurs doivent en profiter. Par ailleurs le lait
bio ne représentait que 1% du lait français en 1997-98, et 1,5% en 2004. La demande est même
complétée avec des importations du reste de l’Union Européenne (d’Allemagne notamment il y
deux ans).

En fait d’après nos deux producteurs les transformateurs crient à la surproduction pour
induire une baisse de prix. Mais ce serait une fausse surproduction, factice, créée de toute pièce. Le
lait ne se conservant pas longtemps, il reste à inventer pour l’écoulement et l’approvisionnement. Et
la France étant le seul pays d’Europe à si peu aider sa filière bio, mieux vaut sûrement commencer
par compter sur l’échelon local.

Est-ce un hasard si ces trois exploitations, « adeptes » de la vente directe, sont les plus petites en
surface des quatre invitées, si deux d’entre elles (Ferme des Telliers, Coullons, et Bonneau, à
Lorris), sont certifiées « bio » (et même « bio dynamique » pour la première), et que la troisième
pratique l’arboriculture « intégrée » ? En fait il semble bien que les petites unités de production
soient condamnées à des démarches de qualité. Comme le rappelle O. Chaloche, céréalier bio du
Gâtinais est : « Comment lutter contre des [latifundia] de 20.000 ha en Argentine, si ce n’est sur le
terrain de la qualité ? »

Changement de style en effet avec le quatrième invité : le GAEC des cinq frères Beets à Saint
Germain-des-prés. 380 ha, 130 vaches laitières, 150 truies, 5,5 équivalents temps-plein. Et les
différences ne s’arrêtent pas au choix de l’agrandissement (par la reprise successive de fermes). La
production en général y est en effet par exemple décrite comme intensive. Il faut dire que les IAA1
(amidonnerie pour le maïs, brasserie pour l’orge, moulin pour le blé) auxquelles en est destinée une
bonne partie ont des attentes très strictes quant à la qualité, transformation oblige. Les engrais issus
de l’élevage ne peuvent donc suffire, et il faut en conséquence avoir recours à ceux, « chimiques »,
du commerce.

L’intervenant, d’ailleurs confortés par les autres, en profite pour rappeler que son
exploitation est soumise à la mise aux normes des bâtiments, et au respect des bonnes pratiques
agricoles : les engrais organiques sont d’abord stockés, puis régulièrement analysés, et enfin
épandus au moment des besoins des végétaux, les pertes polluantes étant alors limitées. Cela étant
dit, l’autonomie de l’exploitation semble loin d’être faible : cette matière organique d’élevage
représente quand même 75% des engrais. Ou encore 50% des céréales y sont autoconsommées pour
l’élevage. Autant de productions industrielles annexes et de transports tous coûteux en énergie et
polluants en moins donc. Enfin, et comme si toutes ces différences ne suffisaient pas, cette
exploitation a en 1985 converti le quota de lait « fromage » qu’elle venait de reprendre avec une
ferme en quota laiterie (Senoble à Lorris), confirmant un peu plus son orientation de fournisseur
d’IAA.

Cependant, cette absence de contact direct avec le consommateur n’empêche pas une réelle
implication dans la vie sociale alentours. Les cinq associés veillent en effet à se ménager du temps
libre (vacances, au moins un week-end libre sur deux) et à leur confort de vie en général, et ce
notamment malgré la contrainte de la traite. Ce choix se voit d’ailleurs facilité par la dimension de
leur exploitation, les remplacements étant alors facilités. On comprend donc aussi de les retrouver à
1 IAA : Industrie Agroalimentaire 16
certains postes de responsabilité au sein des circuits professionnels qui les concernent.

De l’intérêt de l’approvisionnement local.

Comme le fait si bien remarquer un agriculteur dans l’assistance : « On sait produire, mais est-ce
qu’on sait vendre ? ». A travers ces exemples on constate en effet que ce n’est pas la production qui
met le plus en difficulté les producteurs, mais bien la vente, l’écoulement à prix décent de cette
production, et ce qu’elle soit tournée vers le marché local ou vers l’IAA et la grande distribution.
Contribuer à étoffer cette possibilité d’écoulement est donc bien le plus grand service que l’échelon
local peut fournir à son agriculture. Chaque disparition de commerce de proximité tourne un peu
plus le consommateur vers la grande distribution et vide donc un peu plus les campagnes. Or dans le
contexte actuel (PAC qui fausse les prix et n’encourage pas la qualité), seule la proximité garantit
une relation équitable entre consommateur et producteur. Elle seule garantit aussi le respect de
normes environnementales ou sociales en vigueur à l’échelon local. La production de porcs en
Espagne n’est par exemple pas soumise à des contraintes environnementales, contrairement au cas
de la France. On comprend mieux alors pourquoi ces élevages connaissent un développement
faramineux dans le premier pays, alors que les grandes surfaces s’installent dans le second. Certains
intervenants ont d’ailleurs insisté sur l’importance d’abattoirs locaux, qui permettent un certain
contrôle du marché, notamment face à la grande distribution, et ce même si « abattu en France » ne
signifie pas « élevé en France ». De même pour les outils de transformation appartenant au
producteur comme les coopératives. Le maintien de ces outils est d’ailleurs aussi un argument en
faveur de l’agrandissement des unités de production.
On le voit, ces questions dépassent le cadre de la seule agriculture, puisqu’elles la lient avec
approvisionnement, emploi local, population rurale... Rien d’étonnant alors à ce qu’un élu local
n’ait un avis quant à l’amélioration de la relation entre agriculture et consommateurs. C’est M.
Burgunder, conseiller régional récemment réélu, qui nous fait d’abord part de ses inquiétudes quant
à la désertification rurale et la délocalisation industrielle. L’avenir passe pour lui par le maintien
d’assez d’agriculteurs. Il préconise aussi la défense du bio, en particulier en aidant à la certification
et à l’établissement de circuits de distribution courts (voir plus loin). Il s’engage d’ailleurs à
proposer une aide régionale aux agriculteurs bio en difficulté. Il préconise aussi de s’appuyer sur les
commandes publiques, qui doivent être selon lui des modèles en matière environnementale. Enfin et
plus largement il invoque un changement de culture politique pour répondre à ces défis par une
meilleure prise en compte de l’aménagement du territoire.

 6. DES PISTES POUR RELOCALISER

Et pourquoi relocaliser (l’économie) d’abord ?
C’est Philippe Lalik d’ATTAC 45, qui se charge de nous exposer les aberrations auxquelles le
système actuel conduit1. La consommation énergétique de notre production alimentaire n’a ainsi
jamais cessé d’augmenter. La production au sens strict d’abord, avec l’accroissement du recours à la
mécanisation et aux intrants chimiques. L’acheminement des produits ensuite, qui, de plus en plus
long, a recours à des modes de transport parmi les plus polluants : routier et aérien notamment.

C’est ainsi qu’aux États Unis la distance moyenne parcourue par un produit du champ à l’assiette
est de 2.400 km.

Mais les implications de ce mode de fonctionnement ne s’en tiennent pas au
registre écologique. C’est ainsi que la part moyenne du prix du produit alimentaire qui revient au
producteur est passée en France de 40-65% il y a cinquante ans à 18% maintenant. D’autres sources
ont quant à elles établi que si dix euros d’achat sont effectués en vente directe, ils en génèrent vingtcinq
dans l’économie locale, contre seulement quatorze s’ils sont effectués en grande surface.
L’intérêt, pour le plus grand nombre, de relocaliser l’économie se confirme donc peu à peu. Restent
à trouver les outils.

C’est dans les années soixante qu’apparaissent au Japon les premières AMAP, ou Associations pour
le Maintien d’une Agriculture Paysanne. Puis elles font leur apparition dans les années quatre-vingt
aux États Unis, au Canada et en Europe. Il faut attendre 2001 pour assister à la naissance de la
première AMAP française, en Provence2. M. Laurent, adhérent d’une AMAP à Pantin, nous en
expose le fonctionnement. Chaque consommateur adhérent achète d’avance une saison de
production, soit six mois.

Ceci lui donne droit à un « panier » (plutôt une cagette) hebdomadaire, à
venir chercher dans une maison de quartier. Le producteur apporte en effet sa soixantaine de paniers
toutes les semaines depuis le Vexin, à une heure de route. La fraîcheur des produits justifie
d’ailleurs l’absence d’emballage des fruits et légumes. Ainsi libéré du souci de commercialisation,
et assuré d’un revenu correspondant aux coûts réels de production, le producteur peut se consacrer
pleinement à la qualité de sa production : agriculture biologique, variétés anciennes, etc. Ce mode
de fonctionnement institue un lien permanent entre producteur et consommateur. D’ailleurs les prix
et les contenus des paniers sont fixés par toutes les parties. Et enfin, en plus de l’organisation de
quelques sorties à la ferme, chaque adhérent paie un peu en nature en consacrant un jour par an au
désherbage. Le producteur dans une AMAP opte de fait en effet souvent pour le bio.

Un autre levier quasiment incontournable pour la promotion d’une « cuisine responsable et solidaire
 » est la restauration collective. C’est Pascal Veaulin, cuisinier au collège des Bordes, qui nous révèle
ses recettes pour concilier ces objectifs avec un budget serré. Elles visent à la fois à privilégier des
produits locaux et de qualité, et à éduquer ses jeunes demi-pensionnaires. L’approvisionnement se
fait essentiellement dans le Loiret, sauf pour la volaille qui vient de Blois. Les autres viandes, en
provenance d’Orléans ou de Pithiviers suivant les cas, sont pour l’essentiel constituées de morceaux
de second choix, auxquels une cuisson particulière confère une tendreté tout à fait acceptable. Il est
cependant à déplorer une traçabilité insuffisante, tout comme pour le poisson frais, dont l’étiquette
ne précise pas s’il provient d’élevage ou de pêche. L’approvisionnement en fruits et légumes, très
peu désaisonnalisé, draine le Loiret et les proches environs. L’épicerie provient de Villemandeur, et
les laitages de Saint Jean-de-la-ruelle. M. Veaulin en profite pour fournir aux enfants des fromages
au lait cru comme l’Époisses pour développer leur goût. De même il les encourage à limiter leur
consommation de sel. Le cuisinier profite aussi de la parole qui lui est donnée pour regretter la
disparition d’un marché destiné alors spécifiquement à la restauration collective, voici trois ans. Au
bout du compte, en régime de croisière, notre chef parvient à un « coût matière » ne dépassant pas
1,87 euros par repas.

Ce budget est cependant exceptionnellement dépassé lors de repas à thème
comme le « printemps bio » (Réaction d’un maire : « les familles n’acceptent pas n’importe quel
coût ! »). Enfin ce gestionnaire s’inquiète de la réduction drastique des crédits alloués à la formation
du personnel dans l’enseignement public. Il craint aussi que la décentralisation ne consiste en un
début de privatisation, comme semble l’annoncer l’entrée déjà sensible de grands groupes privés de
restauration collective dans les écoles. Il n’hésite d’ailleurs pas à dire que les conseils
d’administration des établissements auront une lourde responsabilité quant aux choix futurs.

La restauration collective fait donc figure d’opportunité exceptionnelle pour la promotion d’une « 
cuisine responsable et solidaire » :

  • elle touche tous les jours plusieurs millions d’individus ;
  • elle est un excellent moyen d’éducation des futurs citoyens ;
  • elle relève souvent encore malgré tout de la volonté collective, étant prise en charge par des
    structures publiques (communes, agglomérations, départements, régions, ...). C’est l’occasion de
    faire des commandes publiques des « modèles en matière environnementale » (voir plus haut).

 7. UN ACTEUR MAJEUR : LA RESTAURATION COLLECTIVE

Les AMAP Épiphénomène ou premier pas pour désarmer les marchés de l’agroalimentaire ?
La création des structures de type AMAP intervenue ces dernières années à travers plusieurs pays
est encourageante à plus d’un titre. Ces associations ont notamment le mérite de prendre en compte
les dimensions écologiques, sociales, économiques et politiques.

La dimension écologique est primordiale puisque la production doit être locale donc beaucoup
moins énergivore et par conséquent moins polluante (réduction des transports et des emballages) et
qu’elle est souvent biologique. Le développement du lien social y est également prépondérant. De
plus, le consommateur règle ses achats à l’avance et partage les risques avec le producteur en cas de
mauvaise récolte. Ce commerce équitable de proximité offre une transparence que les achats venus
de contrées lointaines ne permettent généralement pas. Dans une telle relation, l’emploi de
« nouveaux esclaves »2 n’est pas possible.

En outre, ce partenariat producteurs-consommateurs d’un
nouveau genre est bénéfique pour l’économie locale puisqu’il permet de maintenir un nombre élevé
de paysans dans les campagnes. En effet, aux États-Unis, les seules petites exploitations agricoles
qui ont survécu sont intégrées dans des réseaux du style AMAP3. Enfin, la dimension politique est
essentielle car les citoyens prennent leurs responsabilités et s’organisent par eux-même.
Aux U.S.A, 500 000 personnes sont membres de ces réseaux. Malgré cela, le visage de l’agriculture
de ce pays ne change pas. Effectivement, un demi-million de personnes ne représente pas grand
chose par rapport aux 300 millions d’habitants que compte le pays. Les AMAP, aussi satisfaisantes
qu’elles soient pour ceux qui s’y engagent, ne constituent pas une fin en soi. Si elles l’étaient, elles
ne permettraient qu’à une petite partie de la population (en générale relativement aisée) d’en tirer un
avantage (pas financier mais surtout moral) et ne remettraient pas en cause l’agriculture industrielle
qui demeurerait dominante.

Elles représentent un premier pas non seulement vers la reconquête de l’économie par les citoyens
mais aussi vers la souveraineté alimentaire. Face aux grandes firmes qui dominent le marché de
l’agroalimentaire, mettent à genoux les paysans et rendent dépendants les consommateurs, les
AMAP constituent un début de réponse. Il est d’ailleurs étonnant qu’elles n’aient pas prospérées
plus tôt. Mais sans doute la situation n’était-elle jusque là pas suffisamment dégradée pour que les
initiatives citoyennes surviennent.

La seconde marche de la reconquête passe par le domaine de la restauration collective. En France
3,2 milliards de repas y sont servis, ce qui représente 2/3 des repas servis dans notre pays.

Les
maires ruraux, soucieux de soutenir la paysannerie locale, les enseignants, les salariés présents dans
les comités d’entreprise et les parents d’élèves ont un poids suffisant pour faire reculer l’industrie de
l’agroalimentaire. A condition qu’ils en perçoivent les enjeux et s’en donnent les moyens.

 8. PRECARITE, ALIMENTATION ET SANTE

Les Français consacrent une partie toujours plus faible de leur revenu à l’alimentation1. Mais cette
baisse masque des disparités importantes. Si les plus aisés dépensent environ 13% de leur budget
pour ce poste, les plus démunis y consacrent parfois jusqu’à 50%. Quand la première des
préoccupations consiste à trouver un travail, les repas se réduisent bien souvent à la consommation
de produits économiques (féculents, sucres, graisses) au détriment d’aliments plus coûteux et plus
riches en vitamines et autres nutriments (fruits et légumes, produits laitiers, poissons, viandes).

D’autre part, non seulement le manque d’argent mais aussi l’isolement social et l’absence de
tradition culinaire influent sur les comportements alimentaires. Le goût de cuisiner s’amenuise, les
repas sont déstructurés et l’apport nutritionnel est bien souvent déséquilibré au risque de créer des
carences. En France, les données sur la consommation et les comportements alimentaires des
populations démunies sont peu nombreuses.

Plusieurs enquêtes montrent toutefois que plus de la
moitié de la population concernée ne consomme pas tous les jours de fruits et légumes, ni de
produits laitiers. Ces études mettent également en évidence une sur-consommation de produits gras
et sucrés (frites, chips, gâteaux, viennoiseries, barres chocolatées, boissons sucrées...) et de
boissons alcoolisées. Enfin, dans ces populations, sauter un repas est une habitude fréquente : 63 %
des foyers seulement se mettent à table contre 84 % en moyenne en France. Chacun se sert quand il
en a envie (surtout les enfants), ce qui favorise le grignotage.
L’envie de cuisiner a parfois disparu. Fatigue physique et psychique, absence de connaissances,
placards vides, manque d’équipement... Pour des raisons multiples, les personnes en situation
précaire ont perdu le goût de la préparation des aliments.

Or, l’équilibre nutritionnel repose en partie
sur la confection de plats cuisinés
L’une des conséquence de ces comportements est l’obésité. Dans notre pays, l’obésité concerne 7 %
de la population en moyenne mais 18 % des populations à revenus limités. Les liens entre obésité et
niveau de revenus, et surtout entre obésité et niveau d’études sont généralement confirmés. L’obésité
est significativement plus fréquente chez les personnes qui ont un niveau d’études primaires, aussi
bien chez les femmes2 que chez les hommes3. L’obésité est n’est pas la seule conséquence de cette
« malbouffe » qui est responsable d’autres pathologies comme les maladies cardio-vasculaires, le
diabète ou l’hypertension artérielle. C’est donc à juste titre qu’on doit la considérer aujourd’hui
comme un réel problème de santé publique.

Rappelons qu’aux États-Unis, 40 millions de personnes
sont obèses.

Plus préoccupant, aux USA, la malnutrition et l’insécurité alimentaire ont aussi des conséquences
chez les enfants : sur le plan physique (retard de croissance et du développement intellectuel),
psychologique (moins bonnes performances scolaires, difficultés de concentration, manque de
confiance en soi, sentiment d’inutilité) et social (insertion laborieuse). Des apports insuffisants en
fer et en calcium pourraient, selon certains auteurs, freiner le développement cognitif de ces enfants.
En France, la situation est peut-être moins alarmante pour le moment mais l’exemple américain n’est
pas rassurant. Pour le Haut Comité de Santé Publique (1994), "l’état de santé que nous constatons
en France aujourd’hui est d’une certaine manière le produit de la prospérité d’après-guerre, celle
des « trente glorieuses ». Ce n’est que dans une vingtaine d’années que se traduiront peut-être les
effets de la crise économique et du chômage qui se poursuivent depuis les années 1975".
Si les tendances actuelles se poursuivent, le « trou de la sécurité sociale » a donc de beaux jours
devant lui. Une politique de prévention viserait à développer les ateliers de cuisines pédagogiques
comme le font déjà certaines municipalités et à accompagner les repas scolaires

Il serait également nécessaire de réorienter les subventions à l’agriculture afin de permettre à
chacun5 d’acquérir les produits de qualité.

 9. LE NOUVEAU CODE DES MARCHES PUBLICS

Le nouveau Code des marchés publics (décret n° 2004-15 du 7 janvier 2004) permet d’introduire
des critères environnementaux et sociaux dans les cahiers des charges. Il appartient donc aux
acheteurs de s’approprier cette nouvelle liberté.
Article 53

I. - Les offres non conformes à l’objet du marché sont éliminées.

II. - Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre économiquement la plus
avantageuse, la personne publique se fonde sur divers critères variables selon l’objet du
marché, notamment le coût d’utilisation, la valeur technique de l’offre, son caractère innovant, ses
performances en matière de protection de l’environnement, le délai d’exécution, les qualités
esthétiques et fonctionnelles, le service après- vente et l’assistance technique, la date et le délai de
livraison, le prix des prestations.
D’autres critères peuvent être pris en compte s’ils sont justifiés par l’objet du marché ou
ses conditions d’exécution.

D’autres critères peuvent être pris en compte s’ils sont justifiés par l’objet du marché.

Si, compte tenu de l’objet du marché, la personne publique ne retient qu’un seul critère, ce critère
doit être le prix.

Les critères doivent avoir été définis et hiérarchisés dans le règlement de la consultation ou dans
l’avis d’appel public à la concurrence. Les critères sont définis dans l’avis d’appel public à la
concurrence ou dans le règlement de la consultation. Ces critères sont pondérés ou à défaut
hiérarchisés.

III. - Les offres sont classées par ordre décroissant. L’offre la mieux classée est retenue.

Si le candidat retenu ne peut produire les certificats mentionnés aux I et II de l’article 46 dans le
délai fixé par la personne responsable du marché, son offre est rejetée. Dans ce cas, l’élimination du
candidat est prononcée par la personne responsable du marché, y compris pour les collectivités
territoriales et leurs établissements publics. La personne responsable du marché présente la même
demande au candidat suivant dans le classement des offres.

IV. - Une offre ne peut être rejetée pour la seule raison qu’elle a été établie avec des
spécifications techniques différentes des normes applicables en France, si ces
spécifications ont été définies par référence :

1° A des normes nationales en vigueur dans un autre État membre de l’Union européenne
transposant les normes européennes ou à des labels écologiques nationaux ou internationaux ou
leurs équivalents ;

2° A des agréments techniques européens ;

3° Aux spécifications techniques nationales en vigueur dans un autre État membre de
l’Union européenne en matière de conception, de calcul et de réalisation des ouvrages et de mise en
oeuvre des produits.

V. - La personne publique doit examiner les offres de base puis les variantes, avant de
choisir une offre.

Les spécialistes constatent le manque de connaissance en matière de développement durable
d’acheteurs publics longtemps bridés par la logique du moins disant. Or, le nouveau Code autorise
une vraie liberté pour introduire une dimension éthique dans la commande publique. Le critère des
« performances en matière de protection de l’environnement » est désormais un critère possible pour
sélectionner une entreprise. Il ne s’agit plus simplement de « conditions d’exécution du marché »,
comme le prévoyait l’article 14 dans le Code 2001, mais bien d’un critère de choix. De ce point de
vue, on peut dire que les exigences européennes l’ont remporté sur la frilosité française du Code
dans sa version 2001. Plus globalement on peut dire qu’une porte est ouverte sur le concept de
développement durable par les critères économiques, environnementaux et sociétaux.

Il est désormais possible d’introduire, dans les spécifications techniques d’un appel d’offres, des
méthodes de traitement et de production qui concourent au développement durable. Ces procédés
peuvent affecter directement le produit fini : une personne publique peut exiger, par exemple,
l’absence de substances chimiques dans un produit.

Article 14
La définition des conditions d’exécution d’un marché dans les cahiers des charges peut viser
à promouvoir l’emploi de personnes rencontrant des difficultés particulières d’insertion, à
lutter contre le chômage ou à protéger l’environnement.
Ces conditions d’exécution ne doivent pas avoir d’effet discriminatoire à l’égard des
candidats potentiels.
Par rapport au savoir-faire des agriculteurs en matière de protection de l’environnement, on pourra
se référer à l’article 45.

Article 45
A l’appui des candidatures, il ne peut être exigé que :
1° Des renseignements permettant d’évaluer les capacités professionnelles, techniques et
financières du candidat et des documents relatifs aux pouvoirs de la personne habilitée pour
l’engager et, en ce qui concerne les marchés passés pour les besoins de la défense, à sa nationalité.
Au titre de ces capacités professionnelles, peuvent figurer des renseignements sur le savoirfaire
des candidats en matière de protection de
l’environnement.

Pour justifier de ses capacités professionnelles, techniques et financières, le candidat peut
demander que soient également prises en compte les capacités professionnelles,
techniques et financières d’un ou de plusieurs sous- traitants. Dans ce cas, il doit justifier des
capacités de ce ou ces sous- traitants et du fait qu’il en dispose pour l’exécution du marché.
La liste de ces renseignements et documents est fixée par arrêté du ministre chargé de
l’économie.

Les pouvoirs publics ont aussi la possibilité de favoriser certains types d’exploitation ou de
regroupement d’exploitations. C’est que prévoit l’article 54.

Article 54

I. - Lors de la passation d’un marché, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou
à équivalence d’offres, à l’offre présentée par une société coopérative ouvrière de production,
par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative
d’artisans ou par une société coopérative d’artistes ou par un atelier protégé.

II. - Lorsque les marchés portent, en tout ou partie, sur des prestations susceptibles d’être exécutées
par des artisans ou des sociétés d’artisans ou des sociétés coopératives d’artisans ou des sociétés
coopératives ouvrières de production ou des ateliers protégés, les personnes publiques
contractantes doivent, préalablement à la mise en concurrence, définir les travaux, fournitures ou
services qui, à ce titre, et dans la limite du quart du montant de ces prestations, à équivalence
d’offres, seront attribués de préférence à tous autres soumissionnaires, aux artisans ou aux sociétés
coopératives d’artisans ou aux sociétés coopératives ouvrières de production ou à des ateliers
protégés.

III. - Lorsque les marchés portent en tout ou partie, sur des travaux à caractère artistique, la
préférence, à égalité de prix ou à équivalence d’offres prévue au II, s’exerce jusqu’à concurrence de
la moitié de ces travaux, au profit des artisans d’art ou des sociétés coopératives d’artistes. 24
Les collectivités locales de petites tailles qui souhaitent s’approvisionner localement peuvent
également s’appuyer sur Le Nouveau Code qui prévoit des dispositions intéressantes. En effet, en
matière d’approvisionnement de denrées alimentaires, les difficultés varient en fonction de la taille
de la structure concernée. Les petits établissements sont ceux qui rencontrent le plus de difficultés.
C’est pourquoi, il est conseillé aux organismes de se regrouper pour lancer des achats en commun.
A ce titre, l’article 8 relatif aux achats groupés constitue une avancée certaine.

Article 8

I. - Des groupements de commandes peuvent être constitués :

1° Soit par des services de l’État et des établissements publics de l’État autres que ceux
ayant un caractère industriel et commercial, ou par de tels établissements publics seuls ;

2° Soit par des collectivités territoriales, par des établissements publics locaux, ou par des
collectivités territoriales et des établissements publics locaux ;

3° Soit à la fois par des personnes publiques mentionnées aux 1° ou 2° ci- dessus ; 3° Soit à la fois
par les personnes publiques mentionnées aux 1° et 2° ci- dessus ;

Des personnes privées, des établissements publics nationaux à caractère industriel et
commercial et des groupements d’intérêt public peuvent participer à ces groupements à condition
d’appliquer les règles prévues par le présent code.

II. - Une convention constitutive est signée par les membres du groupement.

Elle définit les modalités de fonctionnement du groupement.
Elle désigne un des membres du groupement comme coordonnateur, chargé de procéder, dans le
respect des règles prévues par le présent code, à l’organisation de l’ensemble des opérations de
sélection d’un cocontractant. Les personnes mentionnées au quatrième alinéa du I ne peuvent
exercer la fonction de coordonnateur.
Elle désigne un des membres du groupement comme coordonnateur, chargé de procéder, dans le
respect des règles prévues par le présent code, à l’organisation de l’ensemble des opérations de
sélection d’un ou de plusieurs cocontractants.
Chaque membre du groupement s’engage, dans la convention, à signer avec le
cocontractant retenu un marché à hauteur de ses besoins propres, tels qu’il les a
préalablement déterminés.
Les acheteurs publics ont maintenant la possibilité de se réapproprier une marge de manœuvre dans
leurs choix, jusque-là bridés par la logique du « moins disant ». Ils pourront se fonder sur le Nouveau
Code des Marchés Publics s’ils désirent soutenir localement une production alimentaire
écologiquement et socialement responsable.
25

 10. L’EDUCATION NATIONALE ET LA RESTAURATION SCOLAIRE

En ce qui concerne la restauration scolaire, les personnes intéressées pourront se référer au Bulletin
Officiel spécial n° 9 du 28 juin 2001 (disponible sur le site de l’Éducation Nationale à l’adresse

www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/note.htm).

Nous en reproduisons ci-dessous, les passages les plus en rapport avec notre démarche.
L’alimentation des élèves a une importance capitale pour leur développement physique et mental.

Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance et les capacités
d’apprentissage sont bien connus.

En effet, l’évolution des modes de vie a été très significative depuis deux décennies. La diminution
de l’activité physique liée au développement des moyens de transport, de la télévision, des
formations audiovisuelles et de l’informatique, se traduit pour la plupart des enfants par une
réduction des dépenses d’énergie, à l’exception des adeptes réguliers de certains sports. Pour
autant, les besoins qualitatifs en nutriments indispensables, notamment lors de la croissance, n’ont
pas diminué, et il est nécessaire de garder à l’esprit la nécessité de maintenir la qualité
nutritionnelle des repas, dans un environnement plaisant qui favorise la convivialité.

Des enquêtes ont montré que les repas des élèves n’étaient pas toujours satisfaisants. On constate
parfois, au travers des analyses effectuées dans certains restaurants scolaires une trop grande
richesse en protéines et en matières grasses. En revanche, l’apport minimal de calcium et de fer est
rarement assuré et on note l’insuffisance de produits laitiers, de fruits et de légumes.

Une
restructuration des repas assurant viande ou poisson et privilégiant légumes verts, fromage et fruits
aurait donc un effet bénéfique.

Les enfants ne prennent en général dans le cadre scolaire qu’un nombre restreint de leurs repas
annuels ; l’école ne peut donc à elle seule assurer l’équilibre alimentaire des enfants. En revanche,
elle peut assurer une formation élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découverte et
une éducation nutritionnelle en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire et les
inconvénients des stéréotypes. Il n’est pas question de favoriser un modèle déterminé, même s’il a
la faveur des élèves, mais de montrer que la diversité des modèles dans des cultures différentes
répond à des choix ancestraux justifiables.

L’aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou négligé. Il est bon d’en souligner
l’intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des notions simples sur les principaux
aliments, en même temps qu’un bon comportement alimentaire.

En effet, les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge. Il est donc important de
commencer l’éducation nutritionnelle quand les comportements et les attitudes n’ont pas encore été
établis. L’école joue un rôle important, notamment dans l’éveil au goût chez les élèves. Elle doit les
aider, en complémentarité avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque fois qu’ils
peuvent le faire en dépit des tendances, des médias et des traditions et leur faire connaître les effets
de l’alimentation sur leur santé.

Il serait souhaitable d’organiser autour de l’alimentation des animations dont les grands axes
pourraient être :

  • d’éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de
    bonne qualité gustative et nutritionnelle ;
  • de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui
    font des confusions afin qu’ils soient capables de définir clairement leurs sensations ;
  • d’expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ;
  • de déguster des spécialités de pays ;
  • de découvrir les odeurs, les épices et les essences.

Il importe d’impliquer tous les personnels de l’école ou de l’établissement ainsi que les familles
dans cette démarche d’éducation.

A PROPOS DE LA TRACABILITE

Afin d’assurer la meilleure sécurité aux convives fréquentant les restaurants scolaires, il est
impératif d’exiger toutes les garanties d’origine et de traçabilité des aliments servis.

La traçabilité se définit comme "l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation
d’une denrée alimentaire ou d’un ingrédient au moyen d’une identification enregistrée". Dans la
pratique, la traçabilité permet, soit de retrouver la destination des produits à partir d’une anomalie
constatée à un point donné de la fabrication, soit de retrouver l’origine et l’historique d’un produit.
La traçabilité a été, de longue date, mise en place dans les entreprises pour des besoins de gestion.
Aujourd’hui, avec la diversification des circuits d’approvisionnement et de distribution et la
complexité des procédés de production, la traçabilité est un élément clé de la gestion des risques et
de la qualité alimentaire. Elle fait partie intégrante du dispositif des signes officiels de qualité
(AOC, labels, certification de conformité, agriculture biologique) qui permettent d’identifier et de
faire reconnaître les produits possédant des caractéristiques particulières ou obtenues selon des
méthodes de fabrication particulières. Elle doit être aussi complète que possible.

 11. LES COLLECTIVITES LOCALES S’ENGAGENT

Voici quelques exemples de municipalités qui se sont engagées dans une démarche visant à
promouvoir les repas à base d’aliments issus de l’agriculture biologique recensés sur le site de
l’association Un Plus Bio (www.unplusbio.org).
La limite de ces expériences vient du fait que manger « bio » ne suffit pas à protéger
l’environnement et le climat.

Un aliment « bio » acheminé sur de longues distances ne présente
qu’un intérêt relatif surtout s’il peut être produit localement. A ce titre, l’expérience lorientaise est
particulièrement intéressante.

  • La Ville de Lorient (56) :

Le Service Restauration de la Ville de Lorient propose aux 3600 enfants demi-pensionnaires deux
menus 100 % Bio par mois. Les produits biologiques proviennent en priorité du département du
Morbihan (56) ; les repas Bio sont accompagnés d’actions d’information de la part des producteurs
Bio (interventions auprès des scolaires), dans le cadre d’un protocole signé entre :

La Ville de Lorient, Le GAB 56 (Groupement des Agriculteurs Bio du Morbihan) : association
représentant les producteurs Bio du département, qui aide les producteurs à structurer
l’approvisionnement. La Communauté de Communes du Pays de Lorient qui a inscrit la démarche
dans la charte de l’Environnement et du Développement Durable.

L’utilisation de produits biologiques s’inscrit dans une démarche globale intégrant des produits de
qualité :

  • Poisson frais (70 % des achats de produits de la mer) : provient du port de
    pêche de Lorient (depuis 30 ans)
  • Produits labellisés : poulet fermier, pintade, bœuf et porc Label Rouge
  • Fruits non traités après récolte : oranges et clémentines,
  • Refus des OGM : principe de précaution
  • Produits certifiés « Agriculture Biologique » (logo AB), en partenariat avec le GAB 56 et des entreprises de transformation locales.

Le cahier des charges contractualisant le service restauration de la ville avec ses fournisseurs inclue
notamment un lot « viande biologique ».

Le coût est pris en charge par la Mairie et porte sur :

  • L’achat des matières premières
  • La formation des cuisiniers
  • La prise en charge des actions éducatives.
  • La Ville de Gardanne (13) :

Le Service Restauration de la Ville de Gardanne (Bouches du Rhône) propose régulièrement depuis
janvier 2002 des repas 100 % Bio auprès des 1300 enfants demi-pensionnaires des restaurants
scolaires municipaux (maternelles et primaires).
Cette action s’inscrit dans une démarche globale d’éducation alimentaire et d’amélioration de la
qualité des aliments.

Ainsi, les jeunes convives peuvent non seulement apprécier des menus
classiques basés sur l’utilisation d’ingrédients biologiques de base (fruits et légumes frais, céréales,
viandes et volailles, produits laitiers), mais aussi des menus alternatifs - sans viande et sans poisson

  • au moins une fois par an. Les repas sont accompagnés de tables de découverte informant les
    enfants sur les produits qu’ils vont découvrir dans le menu : pains, huiles vierges de première
    pression, assaisonnements, saveurs, riz...

Le personnel d’encadrement des enfants est régulièrement
sensibilisé et formé ; l’objectif étant de valoriser le travail des cuisiniers et des éducateurs. Les
parents, les directeurs d’école et les enseignants sont régulièrement informés par des réunions, des
dégustations, ainsi que le bulletin de liaison Bio & Plus.

Les élus municipaux soutiennent cette initiative. Cette action a vu le jour grâce à l’implication des
équipes municipales mais aussi grâce au CEL (Contrat Éducatif Local). Ce contrat est passé entre la
Ville de Gardanne, l’État et certains de ses ministères. Ce dernier qui a notamment permis d’amortir
les surcoûts engendrés par l’initiative. La Cuisine Centrale coordonne la mise en place d’activités
éducatives sur le thème de l’environnement, en collaboration avec les établissements scolaires :
visites d’exploitations, d’entreprises de transformation locales reliées aux actions d’éducation
alimentaire.

  • Le Collège de Saint-Jean du Gard (30) :

Le Collège Marceau Lapierre de Saint-Jean du Gard propose régulièrement des actions manger
« Bio » depuis 1994 (Semaine de l’Environnement). L’objectif est de provoquer chez les collégiens
un changement des comportements alimentaires, en découvrant de nouvelles saveurs et de nouveaux
modes d’alimentation : tables de découverte, visites d’exploitations. Pour réussir ses actions, l’équipe
du collège (gestionnaire, cuisinier) a choisi de se former. Ainsi, elle participe en 2003 et 2004 à 3
formations autour des thèmes : « repas Bio cévenol », « repas Bio méditerranéen » et "repas Bio
alternatif".

La démarche « manger Bio » du collège Marceau Lapierre figure au projet d’établissement
et s’inscrit dans le cadre du programme départemental Education du Jeune Consommateur piloté par
le Conseil Général du Gard (Service Education Jeunesse).
Depuis 1994, le collège Marceau Lapierre propose chaque année une semaine Bio (au minimum une
composante du menu). Des professionnels et des élèves en formation du Lycée Hôtelier Pierre et
Marie Curie de Saint-Jean du Gard, interviennent pour sensibiliser et informer les convives sur les
saveurs. En 2003, un choix entre un menu classique - avec viande ou poisson - et un menu alternatif
est proposé lors du Printemps Bio.

Un questionnaire soumis aux convives lors du Printemps Bio 2001 révélait, au travers de 122
réponses restituées sur 157 questionnaires donnés, que :
75% des convives connaissent la Bio. 70% associent la santé aux produits Bio. 75% sont partants
pour acheter des produits Bio même s’ils sont plus chers. 50% en parlent avec les parents (ce qui
expliquerait en partie les 75% de convives connaissant la Bio..). Le surcoût des denrées utilisées et
des actions éducatives est assumé par l’intendance du collège. D’autres établissements du Gard sont
bien entendu impliqués dans le projet Education Jeune Consommateur, tels que les collèges André
Chamson au Vigan, La Galaberte à Saint-Hippolyte du Fort, Mont Duplan (UPC du Collège Romain
Rolland) à Nîmes, Le Coutach à Quissac.

Et ailleurs...

En Rhône-Alpes, le Conseil Général de l’Isère soutient et pilote le programme Manger « Bio » et
autrement dans les collèges du département, afin de favoriser la consommation de produits issus
d’une agriculture de saison et de territoire respectueuse de l’environnement.

Dans l’Isère comme dans le Gard, les comités de pilotage des programmes "Manger Bio et
autrement« et »Education du Jeune Consommateur" associent les professionnels de l’éducation
(enseignants, Inspection Académique), de la santé (infirmières, Affaires Sanitaires et Sociales) et les
diététiciennes. De plus, un Guide pour Agir est disponible auprès des collèges et des municipalités
du département.

Et bientôt dans le Loiret ?

 12. MANGER BIO A L’ÉCOLE : LE CAS DU GARD

Les affaires de malbouffe poussent les parents d’élèves à demander des repas bios. Trop cher ? Pas
si sûr ! L’expérience gardoise montre qu’avec un peu d’imagination, c’est possible.

Des repas bios à l’école, voilà un souhait qui n’est plus si utopique que çà. Pourtant en 1992 quand
un petit groupe d’agriculteurs biologiques de l’arrière pays gardois lance l’idée, il est loin de penser
que l’initiative peut avoir un avenir auprès de la restauration scolaire. C’est la mairie de Vauvert, au
sud de Nîmes, qui tente l’expérience en juin 1993 en servant 1200 repas biologiques sur 15 jours.
L’année suivante deux collèges renforcent le dispositif et l’augmentation des repas fait entrevoir les
points à améliorer. La rigueur des livraisons et une gamme plus étoffée sont indispensables pour
amorcer une régularité. Les produits biologiques pour être mieux consommés et appréciés des
enfants doivent être expliqués.

Racines (Réseau d’Agriculteurs Choisissant d’Inviter à la Nature Les Enfants) est constitué par des
agriculteurs dont l’activité de production est la principale source de revenu de l’exploitation.
Attentifs aux pratiques agricoles respectueuses du milieu naturel et du patrimoine, ils souhaitent
mieux faire connaître le métier et le rôle de l’agriculteur dans la société. Convaincus que leurs
exploitations et leurs savoir-faire sont un réservoir d’expériences inestimables, ils se sont organisés
pour offrir aux enseignants et aux animateurs une grande diversité d’activités.

Le centre de loisirs qui fabrique les repas est adhérant au FRANCAS du Gard. Cette association
d’éducation populaire amène les producteurs biologiques à prendre en compte la dimension
éducative de ce projet. Le temps du repas comme véritable temps éducatif s’affiche alors comme
une évidence pour ancrer les produits biologiques au quotidien et les démocratiser.

Naît alors le concept manger Bio qui relie la démarche de fournir des aliments biologiques à la
restauration collective à celle d’éduquer les jeunes au respect de la Terre. Des paysans créent le
Réseau d’Agriculteurs Choisissant d’Inviter à la Nature les EnfantS (RACINES) pour accueillir des
écoles à la demi-journée et acter leur volonté de participer aux changements des comportements visà-
vis de son alimentation et de son environnement. Au-delà de l’intérêt évident d’une alimentation
de qualité, la partie éducative permet de relier les actions et l’ensemble des acteurs tout en donnant
du sens à l’acte de manger.

De notre mode d’alimentation se décline toute une logique de société qui pèse lourd sur
l’orientation de la Politique Agricole Commune, l’avenir de notre patrimoine culinaire et
l’apparition des maladies dites de civilisation.
Le CIVAM1 (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu Rural) est une association
loi 1901 composée d’agriculteurs et de ruraux. Il a pour objet le développement de certaines
thématiques agricoles (agriculture biologique, apiculture, etc.) et des territoires (Haut-Minervois par
exemple).

Créé il y 40 ans dans la mouvance de l’éducation populaire, le CIVAM joue un rôle dans
la vulgarisation et la diffusion du progrès technique mais aussi dans la formation des hommes,
auprès des agriculteurs. Le CIVAM œuvre dans le sens d’un développement harmonieux du milieux
rural et des agriculteurs soucieux de mieux valoriser leur production et leur travail et qui sont
capables de s’associer avec d’autres partenaires autour d’un projet commun. Le réseau des CIVAM
est structuré en fédérations départementales, régionales et nationales. Il est soutenu par le Ministère
de l’Agriculture et les collectivités territoriales en fonction des projets mis en œuvre par les
1 Le CIVAM BIO, Domaine de Puechlong, 30160 Saint Nazaire des Gardies - Tel : 04 66 77 11 12 30
adhérents.

D’une idée généreuse, le projet a ouvert les voies pour amorcer des changements et créer des
alternatives crédibles à la logique morbide que nous sert l’agriculture industrielle.

(...)

 CONCLUSION

Aux lendemains de la seconde Guerre mondiale : cap sur l’auto-suffisance alimentaire,
intensification des cultures, industrialisation des techniques et modernisation du métier... Le paysan
s’est transformé en agriculteur par la volonté d’une politique agricole productiviste qui a depuis
longtemps atteint ses objectifs, mais qui n’a pas depuis modifié ses orientations pour autant.

On a laissé la machine s’emballer, et la situation dont nous héritons un demi-siècle plus tard
n’est pas seulement celle d’un gâchis environnemental, avec ses eaux nitratées et ses pesticides
cancérigènes. C’est, ici aussi, celle du constat d’un profond délitement du lien social au profit du
bénéfice privé. Le paysan n’est plus qu’un maillon de la chaîne de production, calé entre une
industrie chimique dont le métier est le dopage au mépris de toute considération sanitaire, et
l’acheteur en gros, qui profite de sa situation de monopole pour imposer tarifs et rythmes de
production.

Mais agriculture et élevage sont-ils vraiment des modes de production comme les autres,
hors contexte comme une tomate est hors sol ? La nourriture, vite faite vite avalée, est-elle vraiment
un objet de consommation sans rapport avec la vie, végétale ou animale, sans rapport avec aucun
processus biologique et écologique ? Et qui a pu croire qu’était devenu inutile le paysan, curseur des
rapports entre l’homme et son écosystème ? Comment avons-nous pu oublier la place centrale de
celui qui compose avec la terre pour nourrir l’homme ? Et enfin, "qui aurait pu penser que la
nourriture qu’on mange dans un restaurant puisse être produite par des individus ?"

Quelques catastrophes sanitaires n’auront malheureusement pas été de trop pour qu’aient
enfin voix au chapitre ceux qui cherchent à sortir des autoroutes de la production pour tracer
d’autres voies, plus respectueuses, plus humaines. Qui veulent replacer l’alimentaire au confluent
des activités sociale, sanitaire, environnementale. En premier lieu, lutter contre la marchandisation
effrénée et aveugle d’activités de base (culture, élevage), de biens communs de l’humanité (eau, air,
plantes), de besoins vitaux et sociaux élémentaires (se nourrir bien pour vivre mieux).

Et ça veut
dire élaborer de nouvelles constructions collectives, qui rendent à chacun sa responsabilité dans la
chaîne alimentaire : ainsi une AMAP permet au citoyen-consommateur et au citoyen-paysan de
recréer, à échelle humaine, un groupe solidaire et responsable ; ainsi l’engagement des collectivités
locales permet, à un niveau plus large et à plus long terme, d’enclencher une dynamique collective
vertueuse.

Ne nous y trompons pas : cette volonté de relocalisation du circuit alimentaire est tout le
contraire d’un quelconque repli. Car il s’agit bien de reconstruire une activité humaine sur le mode
coopératif, en sens inverse de politiques imposées certainement pas au profit des populations :
surproductions standardisées et subventionnées en dépit du bon sens, surplus déversés sur des pays
supportant d’autant moins cette concurrence qu’ils ont été contraints de saborder leur souveraineté
alimentaire... Ainsi, au niveau local comme au niveau global, l’enjeu est le même : assurer une
alimentation suffisante, saine et respectueuse des populations, décider de ne plus passer par les
fourches caudines de grands groupes qui ne s’arrêteront pas là (prochaine étape programmée dans le
captation des biens communs par des intérêts privés : la vente aux agriculteurs d’organismes vivants
fabriqués en série, et dont la structure génétique a été déposée par brevet : les OGM. Précaution
zéro, racket sur l’activité agricole, mainmise sur l’évolution de la vie. Et aussi : déjà, l’eau payante ;
bientôt, l’air).

Aux Etats-Unis comme en France, des bonnes volontés s’organisent : simples citoyens,
professionnels (vendeurs en marchés paysans, producteurs biologiques, cuisiniers...), spécialistes
(agronomes, économistes...), élus locaux travaillent ensemble afin de mettre en place des structures
qui ne marchent pas à l’envers mais à l’endroit. Nous n’en sommes encore qu’au début, nous avons
pris du retard, mais nous nous honorerons d’avoir été parmi ceux qui ont participé à construire
localement un monde plus juste, plus solidaire, plus respectueux.

Ce dossier est un outil important ; toute personne le consultant y aura trouvé matière à
réflexion - et à action. Car, nous le savons, globalement comme localement, un autre monde est
possible !

ANNEXE
LES DIX PRINCIPES D’UNE AGRICULTURE PAYSANNE
(CONFEDERATION PAYSANNE)

1/ Répartir les volumes et production afin de permettre au plus grand nombre
d’agriculteurs d’accéder au métier et d’en vivre.

2/ Etre solidaire des paysans des autres régions d’Europe et du monde.

3/ Respecter la nature

4/ Valoriser les ressources abondantes et économiser les ressources rares.

5/ Rechercher la transparence dans les actes d’achat, de production, de
transformation et de vente des produits agricoles.

6/ Assurer la bonne qualité gustative et sanitaire des produits.

7/ Viser le maximum d’autonomie dans le fonctionnement des exploitations.

8/ Rechercher les partenariats avec d’autres acteurs du monde rural.

9/ Maintenir la diversité des populations animales élevées et des variétés végétales
cultivées.

10/ Raisonner toujours à long terme et de manière globale.

BIBLIOGRAPHIE, ADRESSES ET SITES INTERNET

A/ LIVRES

PLASSARD François La vie rurale, enjeu écologique et de société
Propositions altermondialistes (Editions Yves Michel, 2003)

MARTIN Herve-René La fabrique du diable, la mondialisation racontée à ceux qui
la subissent II (Climats, 2003)

LE TREUT Hervé & JANCOVICI Jean-Marc L’effet de serre,
allons nous changer le climat ? (Flammarion, 2001)

BOUCHARD Roméo Plaidoyer pour une agriculture paysanne (Ecosociété, 2002)

B/ REVUES

Silence 9, rue Dumenge 69317 LYON Cedex 04
L’Ecologiste 25, rue de Fecamp 75012 PARIS

Marianne n°342 (10-16 novembre 2003)

Courrier International n° 686-687 (24 décembre 2003-7 janvier 2004)

Politis n° 812 (29 juillet - 1er septembre 2004) : Dossier Un monde sans pétrole

C/ ADRESSES ET SITES INTERNET

AMAPP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne de Proximité)
du Gâtinais : 126, rue de la Grefferie 45200 AMILLY
Tél : 02 38 90 03 68 / Courriel : amappgatinais@
GABOR (Groupement des Agriculteurs Bio de l’ORléanais)
Cité de l’Agriculture 13, avenue des Droits de l’Homme 45921 ORLEANS Cedex 9
Tél : 02 38 71 95 10

AMAP ALLIANCE PEC : 40, rue de Malte 75011 PARIS http://www.alliancepec.org/

ALLIANCE PROVENCE : http/www.olivades.com.

ATTAC 45 : http://www.local.attac.org/attac45/

L’ETAT DE LA PLANETE MAGAZINE : http://www.delaplanete.org/

UN PLUS BIO : http://www.unplusbio.org/

ACTION CONSOMMATION : http://www.actionconsommation.org/
Pour les collectivités locales : www.achatpublic.com/

A propos des changements climatiques et des problèmes énergétiques : http://www.manicore.com

Pour les personnes qui se questionnent sur le statut de SCIC (Société
Coopérative d’Intérêt Collectif) un lien :

http://www.resoscope.org/scic et
notamment sur l’implication des collectivités locales dans ce genre
d’entreprise (voir 30 questions).

CREDITS

Ce dossier1 a été réalisé par
ATTAC-45

Groupe de Travail Décroissance & Relocalisation :

  • Philippe Lalik
  • Julien Gozard
  • Christian Chandellier
  • Bruno Delaveau
  • Farida Foucaut
  • Jules Lieutaud
  • Jean-Pierre Masson
  • Roger Ramond
  • Pascal Veaulin

Courriel : decroissance.attac45 attac.org

ATTAC-45 46 ter, rue Sainte Catherine 45000 ORLEANS
Remerciements :

Aux Amis du Monde Diplomatique du Gâtinais sans lesquels nous n’aurions pu
organiser des forums sociaux aussi riches, aux membres du GABOR pour leur
enthousiasme communicatif et aux animateurs de l’AMAPP du Gâtinais qui ont mis
en pratique la relocalisation que nous préconisons.
Merci également à la revue Silence qui permet la reproduction des textes qu’elle
publie, à L’Etat de la Planète pour l’autorisation relative à la reprise du texte si riche
sur l’expérience dans le Vermont, à ATTAC-89 pour ses encouragements, à la Ville de
Chalette sur Loing qui met à notre disposition salles et matériels pour nos réunions
et forums sociaux ainsi qu’à tous les participants à ces forums.

Pour lire l’article complet, pour avoir les références biblio, nous demander à yonne.lautre laposte.net


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