Yonne Lautre

Entretien avec Frédéric Lamour : le Déjeuner sur l’Herbe de Toucy

Entretien réalisé par la Rédaction de Yonne Lautre le 4 juillet 2016

 Frédéric Lamour, avant de parler du Déjeuner sur l’Herbe de Toucy dont vous êtes un des artisans, pourriez-vous nous expliquer pourquoi, comment, vous êtes devenu un producteur biologique ?

Au départ, j’ai probablement eu la chance d’avoir un inspirateur en la personne de mon maître d’école, écologiste avant l’heure, qui déjà éveillait ses classes aux désordres environnementaux (et encore, c’était au début des années 60 et le remembrement n’eut lieu que dix ans plus tard).
Par la suite, face à la destruction du bocage et à la généralisation de l’agrochimie, je fus fatalement réceptif à la révélation René Dumont et partageai avec certains de mes copains du moment le plus vif intérêt pour la nécessité agrobiologique.
La tentation de devenir paysan moi-même était grande, mais hormis la pratique du jardinage et le travail en ferme l’été, j’étais mal parti avec un bac littéraire et deux années en fac de lettres. Une petite fenêtre s’entrouvrit quand une place de surveillant au CFPA de Champignelles, mon village d’origine, s’offrit à moi puis rapidement le poste de français à la vacation que j’occupai pendant deux ans. De là, situation cocasse, je passai en candidat libre un brevet d’apprentissage agricole avec mes propres élèves et trouvai l’occasion de prendre la suite d’un maraîcher retraité. C’était en 1978, rien ne me garantissait que mon destin professionnel était scellé jusqu’à la retraite, et pourtant...
Quant au choix de l’agriculture biologique, il allait bien sûr de soi, même si le cahier des charges européen n’apparut que presque une décennie plus tard.

 Jeune maraîcher bio, avez-vous facilement eu la clientèle suffisante pour vos légumes ?

La première remarque, c’est qu’à la fin des années 70, on ne se revendique pas vraiment de l’agriculture biologique.On la pratique, mais s’en réclamer reviendrait à apporter de l’eau au moulin de ceux qui aiment à railler les post soixante-huitards, les « retours à la terre » aussi rêveurs qu’éphémères. Alors on fait profil bas et on fait son petit trou en essayant de fidéliser une clientèle mue par la bienveillance ou l’intérêt réel, ou le militantisme, ou tout à la fois. Les années ont passé et d’une manière relativement harmonieuse, la production s’est doucement accrue à mesure que la clientèle adhérait.

 Comment et pourquoi, ensuite, a germé l’idée du Déjeuner sur l’Herbe ?

Au tout début des années 2000, une réflexion était née entre les frères Lipéri (ferme de Bréviande à Parly) et moi-même sur l’idée d’une vitrine permanente pour nos produits sur la région toucycoise. Mais au-delà de l’idée, nous ne nous sentions pas la compétence pour mettre en application cette envie. C’est alors qu’une discussion avec un ami en charge du module maraîchage bio à l’école d’agriculture d’Écully (69), Patrick Carlini, m’apporta la solution : cet éminent enseignant me dirigea vers des responsables de points de vente collectifs de la région lyonnaise (Valferme, Uniferme) auprès desquels il serait possible de trouver l’inspiration. Nous y consacrâmes un voyage et riches des enseignements recueillis, nous élaborâmes un projet auquel nous conviâmes d’autres acteurs de l’agriculture bio locale pour compléter et enrichir la gamme à proposer. L’adhésion fut relativement enthousiaste et unanime. Il ne restait plus qu’à fixer les modalités de la création de la structure et à trouver le local.

 Quels sont donc les fondamentaux de votre projet ? Pourquoi autogérer la vente de vos productions ?

La plupart des acteurs de ce projet avaient déjà des modes de commercialisation établis et rodés ; mais il nous manquait ce qui serait à la fois une vitrine et un point de vente quasi permanent. C’est ainsi que, afin de maîtriser le système dans tous ses compartiments, nous avons choisi la formule d’un magasin qui serait tenu par nous-mêmes et géré de manière collégiale, avec un système de cogérance assorti de réunions fréquentes au cours desquelles seraient débattues les questions matérielles, fonctionnelles et, osons le mot, philosophiques .
Le système d’autogestion dont dès le départ nous n’avons pas voulu nous départir, nous l’avons choisi par refus des intermédiaires et par une envie tenace de maîtriser nos produits et la communication qui les accompagne ; autrement dit, nos consommateurs devaient pouvoir se familiariser avec le producteur à l’origine du fromage ou de la salade qu’ils mettraient dans leur assiette.

 Quel choix de structure économique avez-vous fait et pourquoi ? Comment avez-vous réglé les problèmes financiers au lancement du magasin ?

Nous avons bénéficié dans l’élaboration de notre projet de l’appui des Foyers Ruraux de l’Yonne. Sur les conseils de leur juriste, nous avons fait le choix, bien que l’esprit soit plutôt à la coopérative, de la forme SARL, laquelle pouvait nous permettre l’achat-revente pour étoffer la gamme et permettre à la clientèle de pouvoir constituer des repas complets dans notre magasin et ne pas avoir à aller chercher ailleurs ce qu’ils pouvaient trouver à Toucy ;
Les questions financières ont été d’ordres différents .
Tout d’abord, l’achat du local s’est fait sous la forme d’un emprunt sur 15 ans au nom de la SCI constituée par les mêmes membres que ceux de la SARL, qui deviendra locatrice du local commercial.
D’autre part, afin de procéder à l’aménagement du magasin, nous eûmes l’idée de bons de participation de 100 euros auxquels souscriraient nos futurs clients et dont ils récupéreraient l’intégralité de la somme à raison de 30 % déduits lors de chaque achat.
Le Conseil Général se proposa pour nous allouer une petite aide cependant non négligeable.
Enfin, le GABY ( Groupement des Agrobiologistes de l’Yonne) vota à notre intention un prêt à taux zéro remboursable à notre convenance que nous acceptâmes à condition qu’il ne se produise aucune ingérence envers la teneur de notre projet.
Il va sans dire que chacun des membres, durant la phase d’installation, fournit les éléments matériels dont il pouvait faire profiter le collectif et cumula les heures de travail selon ses compétences.
Ainsi, au cours de l’hiver 2002-2003, « Un Déjeuner sur l’Herbe » vit le jour. Le 25 mars 2003, il ouvrit ses portes au public pour la première fois .

 Depuis 2003, quelle a été l’évolution du Déjeuner sur l’Herbe ?

En 2003, le magasin démarrait avec 10 producteurs associés, une salariée, quelques dépôts-vendeurs et un peu d’achat-revente. Sans reprendre étape par étape, il a évolué vers moins d’associés ( six aujourd’hui, avec des départs pour cause de retraite, d’incompatibilité ou de non-rentabilité), une seconde salariée, plus de dépôts-vendeurs et surtout plus d’achat-revente sous la pression des clients il faut bien le dire.
Le dépot-vendeur est comme le membre associé, sa marchandise est en dépôt, il est payé au mois échu sur ce qui est vendu , en laissant une marge au magasin.
L’achat revente, c’est un complément de gamme (produits d’épicerie, agrumes...) produits qui ne proviennent pas des producteurs (mais qui sont fortement sollicités par la clientèle).

 La situation de 2016 est-elle satisfaisante ? Imaginez-vous de nouveaux développements ?

Le rayonnement croissant du Déjeuner sur l’Herbe semble ne pas se démentir, et la santé financière correcte se révèle due à la gestion rigoureuse de nos salariées. Bien évidemment, ceux d’entre nous qui voient se profiler le départ en retraite et pensent par conséquent à la transmission, se doivent d’envisager l’avenir. Pour l’heure, certaines pistes sont explorées mais aucune résolution n’est encore prise ( changement de lieu pour un espace plus grand, une place plus importante pour les produits de producteurs, l’opportunité ou non de l’augmentation de la gamme en achat-revente…).

 Pour résumer, au nom de quelles valeurs êtes-vous attaché à ce magasin ?

Ce magasin, quelle en fut la genèse en définitive ? En ce qui me concerne, et qui n’engage pas forcément l’opinion de mes partenaires, c’était l’envie de faire connaître au public local ce qui se fait, sur la Puisaye élargie, en matière de production paysanne sur un mode agrobiologique et offrir une vitrine connue et reconnue ; affirmer de cette manière que nous sommes les meilleurs promoteurs de nos produits tout en court-circuitant les intermédiaires ; cultiver le précieux dialogue avec nos clients, qui pour la plupart deviendront des partenaires et pour certains des amis. Ainsi nous espérons avoir créé par cette formule de vente directe un lieu où les produits de l’agriculture biologique se sont démocratisés et ne sont plus l’apanage d’une élite. Enfin, il est intéressant de constater qu’à l’heure où, dans un bourg tel que Toucy, les commerces ont déserté le centre ville pour « les zones d’activité », un Déjeuner sur l’Herbe reste le seul magasin d’alimentation généraliste et ne repose que sur du bio !

 Comment peut-on vous soutenir ?

Vous souhaitez nous soutenir ? Venez découvrir nos produits, faites-les connaître si vous êtes satisfaits et cela devrait largement suffire. C’est ainsi que cela fonctionne depuis plus de 13 ans !

http://www.biotoucy.com/

Des agrobiologistes réunis à Toucy pour vous proposer
une gamme complète de produits certifiés dans leur magasin

7 rue Paul Bert
89130 Toucy
Tel : 03 86 44 02 59
Fax : 03 86 44 02 60


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