Yonne Lautre

Jean Massé, maire de Saints-en-Puisaye : pour des cantines scolaires avec des produits bio de proximité

Entretien réalisé par la Rédaction de Yonne Lautre le 2 novembre 2015

 Jean Massé, vous êtes maire de Saints-en-Puisaye et ce village a la particularité d’avoir une cantine municipale où les enfants scolarisés en maternelle et élémentaire mangent presque exclusivement local et bio 4 midis par semaine. Pouvez-vous d’abord nous resituer l’histoire de votre cantine ?

Depuis 1953 il y a une cantine à Saints. Il y avait une centaine d’enfants qui avant apportaient la gamelle. Une cantine a été créée avec une cantinière et cela a duré car les conseils municipaux successifs y ont toujours été attachés. La cantine a toujours été voulue, aidée, et ses déficits toujours subventionnés.
Depuis 2008, le début de mon mandat, il y a des produits bio à la cantine, et une aide-cantinière puisque des enfants de maternelle y mangent (35 enfants de l’élémentaire et 18 de la maternelle).

 Pourquoi avez-vous décidé de passer à des produits bio ?

C’est le Conseil Municipal qui l’a décidé. On met des produits bio et des produits de proximité. Par exemple notre boucher n’est pas bio mails il est assez traditionnel, il transforme ses produits. Les pommes de terre sont achetées chez un producteur qui n’était pas en bio au départ, mais qui l’est devenu ensuite à la demande de plusieurs autres cantines, il est de Saint-Privé donc pas loin.
Sinon on a un maraîcher dans le village qui nous fournit. Tous les trois mois, une commission communale, composée de la secrétaire de Mairie, d’un adjoint et de plusieurs parents d’élèves, demande au maraîcher ce qu’il va avoir en légumes dans les trois mois.
Et d’après ses légumes et ses quantités de légumes, on fait les menus.
On fait surtout pas dans l’autre sens !
Parce que si on fait dans l’autre sens, le maraîcher dit : « Ah ben ça, j’en ai plus, j’en avais il y a un mois et j’en aurais dans deux mois, mais là je n’en ai point ! »
On fait en fonction du maraîcher. En bio, si on veut de la proximité, il faut faire comme ça.
Je connais des maires qui ont essayé et pour qui cela est difficile parce que les producteurs n’ont jamais les produits qu’il faut.

 Vous a-t-il fallu une phase de transition pour passer en bio ?

On n’est pas 100 % bio, on essaie, mais si on n’a pas le produit, on prend en traditionnel, au supermarché le plus près, on ne s’adresse pas à une centrale d’achat. Mais c’est exceptionnel.

 Qui prépare les repas ?

C’est une cantinière, payée par la commune. Ce n’est pas une association comme dans d’autres communes.

 Quelles conséquences sur le prix ?

Pour les matières premières, on est toujours autour d’un euro. Après il y a les frais et les charges sociales à rajouter, on arrive alors à des repas livrés à 3,50€ environ payés par les parents, avec un petit déficit pour la commune.

 A Saints, le choix du bio pour la cantine s’est fait dans le cadre d’une politique plus globale ?

Au départ, le Conseil Municipal a voulu protéger les zones de captage d’eau potable car notre eau était polluée. Alors tout le monde a fait des efforts : les agriculteurs et la commune. Depuis il y a beaucoup de parents dans le conseil municipal, dont beaucoup sont en bio ou sensibles à l’environnement, alors ils souhaitent que les enfants mangent bio.

 Si un enfant ne mange pas de viande ou d’un type de viande, cela fait souci ?

Aucun, il mange plus de légumes, on peut lui faire aussi un oeuf. La cantinière est comme une mère pour les enfants, elle s’adapte, cela ne pose pas de problème.

 Vous n’êtes pas trop ennuyés avec les contrôles sanitaires ?

Pas trop sur les légumes, mais surtout pour la viande et le fromage. De toute façon, des contrôles sanitaires, on en a tout le temps. Et à partir du moment où la cuisinière confectionne un repas, elle doit mettre des portions témoins, des échantillons, sous vide et les garder jusqu’à trois jours, pour permettre des analyses en cas de souci, en cas d’intoxication par exemple. Plus tous les autres contrôles sanitaires (des planches à découper, du frigo, …).

 Vous n’avez donc pas, contrairement à de très nombreuses cantines où les repas ne sont pas confectionnés sur place, de souci de déchets d’emballage ?

Nous n’avons aucun déchet d’emballage (hormis quelques fois avec des produits laitiers achetés en magasin) ! Les enfants ne mangent que du frais !
De plus nous ne faisons pas de gâchis : il y a peu de restes de repas.
Pour les restes et pour les épluchures, c’est collecté en déchets verts par la Communauté de communes ou tout simplement les enfants les portent aux poules car un poulailler jouxte l’école.

 Jean Massé, en vous écoutant, on a l’impression que de passer sa cantine en bio, c’est facile. Est-ce lié à la taille de votre village ?

C’est facile parce que c’est une petite cantine avec 30 à 40 repas à préparer, avec une cantinière, que la cantine est communale, que nous avons un maraîcher sur la commune et un boucher à proximité.
C’est possible car c’est notre volonté et que nous sommes autonomes sur ce dossier. On essaie aussi de respecter le prix, on ne fait pas de gâchis.

 C’est donc tout à fait réalisable par les autres communes de l’Yonne ?

Il faut commencer par dire que c’est réalisable. Mais c’est selon la volonté du Conseil municipal, c’est lui qui décide, c’est lui qui paie, qui gère, qui est responsable s’il y a un problème.

 Si une commune plus importante voulait faire la même chose que vous, elle aurait plus de difficulté ?

Un des problèmes est la livraison par le maraîcher. À Saints, il ne livre pas parce que ce sont des petites quantités et qu’il ne peut pas livrer en une fois les légumes de la semaine, hormis les pommes de terre et les poireaux pouvant se conserver par exemple.
Chez nous c’est un des deux employés communaux qui va chercher les légumes, c’est à 2 kilomètres.
Ainsi la proximité est très importante. Des communes ont des projets de jardins associatifs ou communaux.
Chez nous, on utilise aussi les dons en légumes de ceux qui ont trop de production dans leur jardin. Les enfants font aussi un petit jardin pendant les activités périscolaires.

 Il y a des villes de l’Yonne qui se sont engagées à faire un repas bio de temps en temps. Mais le plus souvent, le bio y reste rare. Pourquoi ?

Je me suis toujours opposé à ça, je ne l’ai jamais fait, dire tel jour « le repas sera 100 % bio ! ».
Parce que c’est ridicule. Faire une commande de viande chez un producteur bio, puis être un an sans retravailler avec lui ? Faire des œufs aux épinards en bio, que le maraîcher fournisse des épinards en quantité, comme le producteur d’oeufs, puis pendant longtemps ne plus rien leur acheter ? Un jour vouloir tout le pain en bio, puis rien les jours suivants ? C’est nul, aucun producteur ne peut vivre de son travail comme ça.
Et puis faire un jour 100 % bio et rien les autres jours, ça ne sert à rien, ça marque le coup, ça fait de la communication mais c’est zéro pour le développement local du bio.
Nous on préfère mettre du local toute l’année et tendre vers le 100 % bio toute l’année.
Une des clés c’est d’avoir une volonté claire mais de ne pas être rigide. Sinon on peut se bloquer avec les parents ou avec des enfants. On leur fait découvrir des produits, des légumes, des goûts. Par exemple l’an passé, on a introduit le panais, et bien il faut y aller doucement, sans passer en force.

 Mais un maire d’une ville pourrait vous opposer que c’est un problème d’échelle, que tout le département ne peut pas passer en bio ?

Oui à l’heure actuelle, il n’y a pas assez de producteurs bio, pas assez de maraîchers bien répartis dans notre département. Mais il faut simplement installer des producteurs et diriger des producteurs déjà installés vers la proximité !
Nous sommes en train de faire une étude au niveau de la Puisaye-Forterre : nous allons faire un état des lieux des cantines scolaires, qu’elles travaillent en direct ou en sous-traitance, et j’ai demandé ce qu’il faut, par type de produits pour fournir toutes les cantines : combien de légumes, de viande, de volaille, etc.
Il faut que l’on connaisse les volumes nécessaires ce qui permettra de demander à des producteurs de s’engager, et cela les encouragera à le faire, car ils auront l’assurance de vendre leurs produits toute l’année, en tout cas neuf mois de l’année. Cela constituera une garantie pour les producteurs, et cela peut donc permettre de nouvelles installations ou de nouvelles conversions.

 Mais alors quels sont les freins qui empêchent que cela se mette vraiment en route dans notre département ?

Tout le monde n’a pas la mentalité bio. Il y a un maire qui m’a demandé des conseils, ce n’est pas un bio mails ils veulent mettre des produits bio dans leur cantine. Ils ont des parents qui le demandent.
Après tout est une question de volonté des élus, et d’élus volontaires qui en prennent la charge. Il faut aussi convaincre la ou les cantinières, qu’elles apprennent à travailler avec les produits bio, et c’est souvent un des premiers problèmes. Il y a beaucoup de différence entre ouvrir des boîtes d’épinards en conserve et préparer des épinards justes récoltés. Par contre quand le pas est fait, les enfants se régalent et les cuisinières en sont ravies !

 La question de l’emploi est-elle importante ?

Avec le choix de la proximité, on crée des emplois de proximité, des emplois durables sur la commune, des emplois communaux et surtout des emplois pour des producteurs locaux.

 Pensez-vous qu’une impulsion départementale pourrait-être donnée pour favoriser la proximité et le bio ?

Nous, cela risque de se faire au niveau du Pays Puisaye-Forterre, car comme on est en Territoire Énergie positive, par rapport à la réduction des déplacements, il y aura des aides pour favoriser l’achat de produits de proximité. Ça peut faire bouger les lignes, c’est fait pour cela d’ailleurs.

 A moins que les grosses entreprises de l’alimentation collective trouvent des moyens de contourner cela ?

Elles ne seront pas concurrentes. Elles livrent aux mêmes prix de toute façon. Ensuite même avec ces prestataires, il faut quand même des locaux, du matériel pour faire réchauffer, du personnel, pour servir, encadrer et laver, etc.

 Le département a la compétence des collèges et donc de leur cantine. Des évolutions se font-elles ?

Cela bouge très peu. Mais cela vient des parents, il faut qu’ils demandent. Les parents ne réclament pas assez dans les conseils d’administration des collèges, alors les élus ne peuvent pas pousser.
Il n’y a pas assez de pression des parents, alors les intendances des collèges ne prennent pas ce dossier de la proximité comme elles le devraient. Souvent il n’y a que des élus qui réclament !
Dans l’Yonne, il y a quelques collèges qui avancent, qui ont des produits bio et de proximité toute l’année. Par exemple, le collège de Charny a des pommes, de la viande, des produits bio fournis par des locaux toute l’année.

 Et pour la région qui a en charge les lycées ?

C’est la même chose. Sauf si c’est un choix de la Région. Si les élus ont choisi de soutenir le bio, de mettre du bio dans les menus, c’est différent. Il n’y a rien d’impossible, suffit de le vouloir.
La question est très importante : si on fait manger bio aux lycéens, il y aura des producteurs, s’il y a besoin de producteurs, il y aura des reconversions et moins de pollution des sols et des eaux. Protection de l’environnement et donc de la santé.
C’est une logique. C’est pour ça qu’il faut toujours aider à faire consommer du bio pour en produire et en produire pour en faire consommer. Nos assiettes ont du pouvoir.
Dans les lycées, c’est facile. C’est une histoire d’organisation. Car il y a très peu de différence sur les coûts des matières premières. C’est la distribution qui coûte. C’est là qu’on doit et peut agir en développant la proximité.

Les photos illustrant cet entretien sont toutes de Jean-Paul Leau, sauf celle de la salade qui est de Julien Iturralde. Nous les remercions tous deux.


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